Efecto antagónico de bacterias lácticas huésped específicas contra diferentes especies de Salmonella

HIDALGO V. M.; AUDISIO M. C.; APELLA M. C.

San Miguel de Tucumán

Simposio; Simposio Internacional sobre Biotecnología, Salud y Medio Ambiente y II Simposio Argentino-Italiano sobre Bacterias Lácticas; 2004

CERELA-PROIMI

Las aves constituyen el principal reservorio de Salmonella en la naturaleza. Existen especies huésped-específica como Salmonella enterica serovar Gallinarum y Pullorum, agentes etiológicos en aves jóvenes de la tifosis aviar y la pullorosis, respectivamente. Además, S. enterica serovar Enteritidis y Typhimurium son una de las más importantes causas de salmonelosis de origen alimentario en el hombre a través del consumo de alimentos de origen avícola contaminados. Una estrategia propuesta para este problema constituye el empleo de cultivos probióticos que excluyan competitivamente a las bacterias patógenas intestinales ya sea por producción de antimicrobianos o compitiendo por la adhesión al epitelio intestinal. Las bacterias lácticas constituyen los microorganismos probióticos más importantes asociados con el tracto gastrointestinal. Lactobacillus reuteri CRL1454, Lactobacillus johnsonii CRL1452 y Lactobacillus crispatus CRL1453, aislados del contenido intestinal de aves sanas e identificadas mediante pruebas bioquímicas, fisiológicas y por secuenciación del fragmento 16S rRNA, fueron preseleccionadas como potenciales cepas probióticas en base a su efecto antagónico frente a cepas patógenas y a su resistencia a las condiciones gastrointestinales in vitro. Las características de la superficie microbiana, importantes para el proceso de adhesión, como la hidrofobicidad bacteriana fue determinada por el método de partición en solventes hidrocarbonados (MATH) y por determinación de la mínima concentración de (NH4)2SO4 capaz de provocar aglutinación bacteriana (SAT). La capacidad de adhesión fue evaluada determinando la agregación bacteriana. La producción de sustancias inhibitorias fue estudiada en cultivos mixtos entre las bacterias lácticas y patógenas con y sin control del pH y agregado de tripsina. Todas las BAL analizadas mostraron una buena capacidad de agregación. Las superficies bacterianas fueron altamente hidrofóbicas con valores del 80-90% de rentención en fase orgánica. Los cultivos mixtos mostraron una inhibición total contra Salmonella, principalmente sobre aquellas huésped específicas de aves observándose a las 6 h de cultivo una caída de una unidad logarítmica por debajo del inoculo inicial. Este efecto no se ve afectado por la presencia de tripsina y es menos marcado en cultivos mixtos a pH controlado, permitiéndonos suponer que tanto el pH alcanzado como los ácidos orgánicos producidos son responsables de este efecto antagónico. La velocidad de crecimiento de las BAL no se ve afectada en ningún caso. Estos resultados nos permiten confirmar la potencialidad de estas BAL para ser incluidas en alimentos probióticos para combatir salmonelosis aviar.