ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DE SOJA FERMENTADOS CON BACTERIAS LÁCTICAS: ESTUDIO DE PROTEÍNAS Y DIACETILO-ACETOINA

NACCHIO BL, ÁVILA HAEL GN, MEDINA RB, GARRO MS

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019); 2019

AAM

Estudiar lavida de estante de un alimento indica cual es el tiempo de vida que ese productoestará en óptimas condiciones sin que sus propiedades nutricionales,funcionales y organolépticas se vean alteradas. Por otro lado la fermentaciónes un proceso que tiende a mejorar las características organolépticas ytecnológicas de un alimento, sin embargo también puede influir en la vida deestante del mismo. En estudios previos, nuestro grupo de trabajo analizó lascaracterísticas tecnológicas y organolépticas producidas por tres cepas delactobacilos en matriz soja durante la fermentación. El objetivo de estetrabajo fue evaluar diferentes cambios en la proteína y compuestos de aroma duranteel almacenamiento de pasta de soja fermentada con Lactobacillus (Lb) paracasei subsp. paracasei CRL207, Lbfermentum CRL251 o Lb zeae CRL981.Se preparó pasta de soja con un 65% de humedad, se inoculó al 2% individualmentecon cada uno de los lactobacilos y se incubo a 37°C durante 16 horas; se empleócomo control una muestra sin inocular. Las pastas de soja se almacenaron a-20ºC y se tomaron muestras a 0, 3, 6 y 12 meses. En cada tiempo se determinópH, aminoácidos (aa) libres (técnica de {o}-ftadialdehido, OPA), proteínas totales(Bradford) y se realizó electroforesis en geles SDS-PAGE de cada muestra. Porotro lado, se evaluó la presencia del par diacetilo-acetoína, cualitativamentemediante la reacción de King. El pH de cada una de las muestras se mantuvodurante el almacenamiento: pasta control 6,44±0,03; pastas fermentadas entre 4,64±0,09y 5,59±0,11. En cuanto a los aminoácidoslibres en las pastas de soja fermentadas se pudo observar que la muestra inoculadacon CRL207 se mantuvo estable hasta los seis meses, mientras que las otrasmuestras incluso el control se observa una mayor cantidad de aa libres cuanto másprolongado es el almacenamiento. Se pudo observar que la cantidad de proteínas totalesdisminuyó con el almacenamiento en todas las muestras. El perfilelectroforético de las proteínas evidenció mayor intensidad en las bandas alcomienzo del almacenamiento (tiempo 0) en las muestras control y fermentada conCRL251. En las muestras fermentadas con CRL207 y CRL981 la intensidad de lasbandas fue débil en los distintos tiempos evaluados, siendo apenas visibles alos 12 meses, indicando que la cantidad de proteínas en las matrices de soja seven afectadas por el almacenamiento. Con respecto a la determinacióncualitativa de los compuestos de aroma se observó una mayor intensidad en elcolor del halo de las muestras fermentadas con CRL207 y dicha intensidad se mantuvodurante el almacenamiento. En las otras muestras no se observó cambio en los tiemposde almacenamiento evaluados (3, 6 y 12 meses). En conclusión, podemos decir queel almacenamiento de pasta de soja fermentada afecta la concentración deproteínas y aa libres, mientras que el pH y la producción del par diacetilo-acetoína no se ven modificadas.