Determinación de la actividad esterasa en la matriz de quesos caprinos elaborados con cepas de bacterias lácticas autóctonas

N TABOADA; N TABOADA1, C C. VAN NIEUWENHOVE, R MEDINA; S LOPEZ ALZOGARAY

Congreso; XXIII CONGRESO LATINO AMERICANO DE MICROBIOLOGIA; 2016

ASOCIACION ARGENTINA DE MICROBIOLOGIA

Durante la maduración de quesos, la lipólisis tiene un rol fundamental en el desarrollo del aroma y del sabor. El metabolismo de la microbiota presente contribuye a la lipólisis mediante los sistemas esterasa/lipasa presente en las bacterias lácticas (BL), en las bacterias del ácido propiónico, en las bacterias lácticas no iniciadoras (NSLAB) y en hongos y levaduras. Las esterasas provenientes del cultivo iniciador y de NSLAB son responsables de la liberación de ácidos grasos de cadena corta a partir de la grasa de la leche, tales como ácido acético, propiónico, butírico y caprílico. Ellos son responsables de aroma y el sabor típico de los quesos de cabra. En este trabajo se diseñaron distintos tipos de cultivos autóctonos, empleando cepas de BL pertenecientes a la colección de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, se elaboraron quesos caprinos de pasta semidura y se estudió la actividad esterasa específica (AEE) de las BL en los homogenados de dichos quesos. La composición del cultivo iniciador (S) fue: Lactobacillus (L.) rhamnosus UNSE308 (30%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus UNSE309 (30%), (S.) thermophilus UNSE314 (20%), S. thermophilus UNSE321 (20%); con S se elaboraron los quesos QS. La composición del cultivo A, compuesto por las cepas del cultivo iniciador adicionado de cepas de L. plantarum como cultivos adjuntos, fue: L. rhamnosus UNSE308 (30%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus UNSE309 (30%), S. thermophilus UNSE314 (18%), S. thermophilus UNSE321 (17%), L. plantarum UNSE316 (2,5%) y L. plantarum UNSE317 (2,5%). La actividad esterasa se determinó en los homogenados de los quesos elaborados de acuerdo a protocolos previamente definidos, usando como sustratos α-naftil derivados de ácidos grasos de 2 a 8 átomos de carbono. Una unidad de actividad esterasa (AE) se definió la cantidad de enzima que libera 1 μmol de α-naftol por minuto. AE se determinó el primer día elaboración y a los 45 y 60 días de maduración. En todas las muestras analizadas, se detectaron incrementos de AE durante la maduración. Pero los más altos valores se encontraron en QA, incrementado entre 2,15 a 2,99 veces durante la maduración. A los 45 y 60 días, las mayores actividades se evaluaron en QS en propionato (17,76 y 23,74, respectivamente). Mientras que en QA, a los 60 días, AE en butirato (17,07) superó ligeramente a AE en propionato (16,95). Al finalizar la maduración, los menores valores se detectaron en C8: 16,37 (QS) y 14,01 (QA). Los resultados muestran que un incremento en la liberación de ácidos grasos o la síntesis de ésteres de cadena corta con aroma frutal puede ocurrir durante la maduración como una consecuencia de las esterasas de BL. En consecuencia, el empleo de cepas autóctonas en el diseño de cultivos destinados a la elaboración de quesos caprinos contribuye a obtener productos con flavor más pronunciado.