INVESTIGADORES
MEDINA Roxana Beatriz
congresos y reuniones científicas
Título:
SISTEMA ESTEROLITICO DE BACTERIAS LACTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS CAPRINOS DEL NOROESTE ARGENTINO
Autor/es:
OLISZEWSKI, R., MEDINA, R., GONZÁLEZ S., PÉREZ CHAIA, A.
Lugar:
BUENOAS AIRES
Reunión:
Congreso; XVII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA, X CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA; 2004
Resumen:
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Durante el proceso de
maduración de los quesos se produce el
desarrollo de compuestos del flavor, cuya formación está asociada con la
degradación de los hidratos de carbono, citrato, proteínas y lípidos. Las
bacterias lácticas (BL), las cuales representan la flora predominante de muchos
quesos, poseen sistemas enzimáticos
capaces de hidrolizar los lípidos. Estos sistemas esterolíticos y lipolíticos
son los responsables de la liberación de ácidos grasos de cadena corta y larga
que contribuyen con el sabor de los productos fermentados. Las
esterases están involucradas en el desarrollo de aromas frutales en los
alimentos fermentados y son también responsables de los sabores picantes de los
quesos.
EL objetivo de este
trabajo fue caracterizar el sistema esterolítico de BL aisladas de leche y
quesos de origen caprino del noroeste argentino.
La
actividad esterasa fue evaluada en extractos libres de células empleando a- naftil derivados ácidos grasos de 3 a 6
átomos de carbono y por detección post-electroforética en gele de poliacrilamida al 12% y posterior incubación a 37ºC en diferentes sustratos para
esterasas.
Las cepas de origen
caprino utilizadas fueron las siguientes: Enterococos TEBS, 363, Lactobacillus ssp. IC56, C217, C376, T4,
Lactobacillus plantarum M10, LC3, Q4, IC29, IC17, Lactobacillus rhamnosus Q42, Q41, Lactobacillus bulgaricus TCBS.
Todas
las cepas presentaron actividad esterasa hidrolizando a-naftil derivados de 3 a 6 átomos de carbono,
observándose las mayores actividades para Enterococcus
TEBS y 363 en los tres sustratos ensayados (31,58 a 39,11 U/mg). De los
lactobacilos, LC3 y T4 presentaron mayores actividades esterasas de 17 a 23 U/mg para propionato; 23 a 28 U/mg
para butirato y 15 a 20 U/mg para caproato. Los estudios de electroforesis
mostraron que las diferentes cepas
presentan un sistema esterolítico complejo con más de una esterasa, con
excepción de las cepas C376, IC56 y Q4.
En C217 observó 4 esterasas con diferente especificidad de sustratos.
Todas las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con
preferencia ácidos grasos de 2 y 4 átomos de carbonos.
Conclusiones:
Las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con preferencia
ácidos grasos de 2 a 6 átomos de carbono. Estos ácidos grasos como el butírico
y el caproico son los responsables del sabor picante de los quesos. Estas
enzimas también son capaces de sintetizar ésteres por esterificación de ácidos
grasos con etanol, los cuales son importantes es el desarrollo de los aromas
frutales en quesos como etilbutanoato y etilhexanoato .