CARACTERIZACION METABOLICA DE CULTIVOS ADJUNTOS AUTÓCTONOS EN QUESOS CAPRINOS

MEDINA, R.B., SOCCI, M.C., GONZÁLEZ, S.N., OLISZEWSKI, R

Congreso; XI CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS; 2012

. Los quesos caprinos artesanales se caracterizan por presentar aromas típicos agradables al consumidor. El flavor de los mismos se debe al metabolismo de los azúcares, citrato, lípidos y aminoácidos por las actividades enzimátícas de las bacterias lácticas. La microbiota predominante en los quesos caprinos regionales está constituida por enterococos y lactobacilos. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad metabólica de cultivos adjuntos autóctonos en quesos caprinos de pasta semidura. Se elaboraron cuatro lotes de quesos empleando como cultivo iniciadory adjuntos cepas aisladas de leche caprina del NOA: l) Queso BB (QBB): empleando como cultivo iniciador Lactobaciltus (L.) bulgaricus ETC2; 2) Queso AA (QAA): cultivo iniciador y L. phntarum ETC17; 3) Queso DD (QDD): cultivo iniciador y Enterococcus faeciumETC3; 4) Queso E£ (Q££): cultivo iniciador y L. rhamnosus ETC14. El cultivo iniciador se adicionó en cada lote al 1% y los adjuntos al 0,5%. Para conocer la actividad metabólica de los distintos cultivos se determinó la concentración de ácidos orgánicos por HPLC y compuestos volátiles por SPME-GC al inicio y 60 días e maduración. La concentración inicial de citrato en los quesos fue de 12,7 ± 2,60 g/kg. Las concentraciones más elevadas de ácido láctico fueron detectadas en QAA (23,60 g/kg) la cual fue 1,7-1,6 veces superior a las detectadas en QBB (I3,80g/kg/) y QDD (14,80 g/kg), resultado similar en QEE (21,00 g/Kg). Las ApH para los quesos del inicio a los 60 días de maduración fueron de 0,30; 0,10 y -0,36 para los quesos QAA, QEE y QDD respectivamente. En QAA a los 60 días de maduración se detectaron ácido acético (1,50 g/kg), ácido butírico (0,50 g/kg), etanol (1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil butirato y etil caproato. En QDD se detectaron ácido acético (0,50 g/kg), etanol (1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil butirato y etil caproato. En QEE se detectaron ácido acético (0,60 g/kg), etanol (5,90 g/kg) y los compuestos. volátiles diacetilo, etil acetato, etil butirato y etil caproato. Las mayores concentraciones de compuestos volátiles detectadas fueron: diacetilo en QAA, etil acetato y etil butirato en QEE y etil caproato en QAA y QEE. Los mayores incrementos de compuestos volátiles totales se observaron para QEE. En los quesos elaborados con los cultivos adjuntos autóctonos se detectaron compuestos de aroma y sabor importantes en la caracterización de los quesos caprinos regionales.