EFECTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y NO TÉRMICOS SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS DE CAUPÍ CULTIVADAS EN EL NEA-ARGENTINA

AVANZA MV; CHAVES GM; ACEVEDO B; AÑON MC

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

En el NEA las distintas variedades de caupí (Vigna unguiculata) son producidas en pequeña escala incluyéndose en la dieta de una parte importante de la población. Para lograr una utilización óptima de harina de caupí como ingrediente, se deben conocer algunas de sus propiedades funcionales. Los procesamientos, principalmente los térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas al inactivar la mayor parte de los factores antinutricionales, pero paralelamente alteran sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo es analizar el efecto de distintos tratamientos sobre algunas propiedades funcionales de las harinas de tres variedades de caupí (Colorado, Cuarentón y San Francisco). Los caupí fueron sometidos a tres tratamientos: 1) remojado: NaHCO3 0,02 % p/v, (1:10 p/v), 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v); 20, 40 y 60 min y 3) cocción en autoclave con agua (1:10 p/v) a 121 °C y 15 psia durante 10, 20 y 30 min. Se obtuvieron las harinas correspondientes y se realizaron las siguientes determinaciones: capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), capacidad de imbibición de agua (WIC), color (L*, H*, C*), solubilidad a diferentes pH (S %), viscosidad aparente (h*) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los termogramas de las harinas nativas presentaron una sola endoterma cuya temperatura y entalpía de desnaturalización fue de 83-84 °C y 7-9 j/g, respectivamente. La temperatura de desnaturalización presentó un corrimiento del pico endotérmico a 67-73°C al incrementarse el tiempo de tratamiento (cocción y autoclave). El grado de desnaturalización fue de 82-88 % con la cocción y de 72-75 % con autoclave en las condiciones más drásticas. La WHC fue de 0,92-1,37 (g agua/g harina), en las harinas nativas y se incrementó a 2,25-2,65 (g agua/g harina) con los tratamientos térmicos. En cambio, la OHC presentó un menor incremento con los tratamientos térmicos (0,88-1,38 a 1,23-1,50 g aceite/g harina). Las medidas de color revelaron una disminución de L* y H*, así como un incremento de C* con la severidad del tratamiento. La solubilidad de las harinas nativas y tratadas por remojado fue dependiente del pH presentando los valores más altos (60-80 %) a pH alcalinos. Los tratamientos térmicos (cocción 60 min y autoclave 30 min) no presentaron diferencias apreciables en todo el rango de pH estudiado, obteniéndose valores inferiores al 8 % de solubilidad. La h* presentó valores entre 6 a 7 mPa en las harinas nativas y las tratadas por remojado, incrementándose con los tratamientos térmicos (17 a 44 mPa). La capacidad máxima de imbibición de agua (Q) fue mayor en las harinas tratadas térmicamente y el tiempo para alcanzarla fue menor, respecto a las harinas nativas y tratadas por remojado. El comportamiento de las propiedades funcionales frente a los diferentes tratamientos, fue similar en todas las variedades estudiadas. Los tratamientos térmicos fueron los que más afectaron las propiedades funcionales de las harinas de caupí. Estos cambios serán de utilidad en la determinación de los usos finales específicos de harina de caupí.