Efecto del remojado y tratamiento térmicos sobre el contenido de antinutrientes de cuatro variedades de Vigna unguiculata.

CHAVES, M; ACEVEDO, B; AVANZA M; AÑON M

Concordia-Entre Rios

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

El caupí (Vigna unguiculata Syn. Vigna sinensis), es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino incluyéndose en la dieta de una parte importante de la población. Si bien los porotos de Vigna unguiculata poseen elevado contenido en proteínas de buena calidad nutricional presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de la proteína y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes tratamientos térmicos y no térmicos sobre los factores antinutricionales (fenoles, taninos y ácido fítico) de cuatro variedades de Vigna unguiculata. Los porotos fueron sometidos a tres tratamientos: 1) remojado: solución de agua y bicarbonato de sodio 0,02 % p/v, (1:10 p/v) (pH 8,6); 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) a 100 °C; 20, 40 y 60 min y 3) cocción en autoclave con agua (1:10 p/v) a 121 °C y 15 psia durante10, 20 y 30 min. La variedad San Francisco presentó el mayor contenido inicial de polifenoles (3,10 g ácido tanico*100 g-1 harina) seguido por Z1 y Colorado que exhibieron valores similares (1,86 y 1,87 g ácido tanico*100 g-1 harina), en tanto que Cuarentón mostró el menor valor (1,49 g ácido tanico*100 g-1 harina). El remojado disminuyó el contenido de polifenoles en un 34 y 46% para las variedades Cuarentón y San Francisco respectivamente, mientras que afectó ligeramente o no afectó el contenido de las variedades Z1 y Colorado. La cocción y el tratamiento en autoclave redujeron un 38% y 43% en promedio el contenido de polifenoles de todas las variedades.La variedad San Francisco presentó el mayor contenido inicial de taninos (10,51 mg catequina*g-1harina) seguida por Z1 y Colorado (7,25 y 6,14 mg catequina*g-1harina) y Cuarentón (2,52 mg catequina*g-1harina). El remojado disminuyó el contenido de estos compuestos en aproximadamente un 22% en tres de las cuatro variedades ensayadas; la variedad San Francisco experimentó un decrecimiento más acentuado (58%). La cocción provocó una disminución del 50% en el contenido de taninos en todas las variedades excepto en Colorado donde la variación fue significativamente menor (16%), mientras que el tratamiento en autoclave redujo el contenido de estos compuestos en aproximadamente un 56%, excepto en Colorado (36%). La variedad Colorado presentó el mayor contenido inicial de ácido fitico (0,46 g ácido fitico*100 g-1) mientras que Z1, San Francisco y Cuarentón presentaron valores de 0,37, 0,32 y 0,33 respectivamente. El tratamiento de remojado provocó una disminución en el contenido de ácido fítico, respecto del valor inicial, del orden del 5 a 13%, la cocción entre 25 a 34%, y el tratamiento en autoclave entre 45 y 58%. Los tratamientos térmicos fueron los más efectivos para disminuir el contenido de antinutrientes. El tratamiento en autoclave requirió de menores tiempos que la cocción para lograr niveles similares de taninos y polifenoles.