Propiedades reológicas de geles de proteínas de Amaranto.

AVANZA MARÍA VICTORIA; PUPO MARÍA CECILIA; AÑÓN MARÍA CRISTINA

Campus Universitario de la UNNE. Resistencia.

Otro; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la UNNE; 2004

Secretaria General de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Nordeste

El amaranto es una dicotiledonea cuyos granos contienen proteínas con un excelente balance de aminoácidos. Las mismas poseen niveles adecuados de lisina, triptofano y metionina, los cuales se encuentran en bajas concentraciones en granos de cereales y leguminosas de uso común. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas de amaranto han sido ampliamente estudiadas (Martínez and Añón, 1996, Castellani et.al. 1998,1999; Abugoch et al., 2003), sin embargo existe una información muy escasa respecto a sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de gelificación de proteínas de amaranto y profundizar los conocimientos existentes relacionados con la influencia del tratamiento térmico y la concentración de proteínas en las propiedades viscoelásticas y texturales de geles de aislados proteicos de amaranto. El aislado proteico de amaranto denominado A9, fue preparado de acuerdo a la técnica descripta por Martínez y Anón (1996). Mediante un reometro dinámico se determinó el punto gel, la cinética de gelificación y el comportamiento viscoelástico de las dispersioensn proteicas de aislado A9. Las proteínas de amaranto fueron capaces de gelificar mediante tratamiento térmico. Por debajo de las temperaturas de desnaturalización de estas proteínas (70° y 98°C) y a baja concentración proteica no se observó gelificación. La concentración y temperatura mínima de gelificación fueron de 7% p/v y 70°C, respectivamente. A mayor concentración proteica y temperatura de tratamiento, se detectaron mayores valores del módulo elástico. La gelificación siguió una cinética de primer orden con valores de k y G’sat mayores a medida que la temperatura de calentamiento aumentó por encima de 70°C. Tanto las dispersiones calentadas como los geles presentaron a valores altos de concentración y temperatura, reogramas característicos de geles fuertes, mientras que en condiciones por debajo de las críticas, los sistemas se comportaron como soluciones macromoleculares entrelazadas. La condiciones de tratamiento térmico empleadas para la gelificiación determinarán las propiedades de los geles y por ende la aplicabilidad de las proteínas de amaranto en la elaboración de diferentes alimentos gelificados los cuales puede incluir desde productos semisólidos tipo cremas hasta los más consistentes tipo gel.