Variación de la composición centesimal de milanesas, utilizando distintos rebozadores

FARAH, SILVIA; MEZZATESTA, PABLO; DÍAZ, JÉSICA; FIGUERAS TATIANA; SPADAVECCHIA ANTONELLA; RAIMONDO, EMILIA

Mendoza

Exposici�n; XI Jornadas de Investigación 2019; 2019

Universidad Juan Agustín Maza

El salvado de avena (cobertura externa de la avena) es uno de los ingredientes más ricos en fibra soluble, en el intestino humano forma geles por su afinidad con el agua, contribuyendo con una mayor saciedad y un retardo en absorción de grasas y glucosa. La fibra repele a la materia grasa por lo cual podría esperarse que una milanesa frita con un apanado rico en fibra podría absorber menor cantidad de lípidos.OBJETIVOSEvaluar la absorción de grasa de milanesas preparadas con distintos rebozadores, empleando dos métodos de cocción.METODOLOGÍAEl estudio es: experimentalse prepararon milanesas, partiendo del mismo corte de carne, con un apanado A consistente en 100% de pan rallado y otras muestras con un apanado B consistente en una mezcla de 70% de salvado de avena y 30% de pan rallado. El resto de los ingredientes fueron los mismos. Las milanesas fueron horneadas (H) o fritas en aceite de girasol, por inmersión (F). Para su análisis se siguió un esquema Weende, que es el autorizado por el Código Alimentario Argentino. Determinando: ? Humedad. Método de la A.O.A.C 950.46 B Método indirecto por desecación en estufa a 100-105ºC, hasta peso constante. ? Grasa total. Método Directo por extracción con éter etílico (grasa bruta) (A.O.A.C. 960.39, 1990). Por extracción con éter etílico, mediante el método gravimétrico de Soxhlet. ? Fibras. Método de fibra insoluble en detergente neutro (NDF) (AOAC, 50(1):50-55. (1967) ? Proteína bruta. (A.O.A.C. 928.08, 1990): Método de Kjeldahl, determinando Nitrógeno, utilizando 6,25 como factor de conversión en proteínas. ? Cenizas. Método Directo (A.O.A.C. 923.03, 1990) Por incineración en mufla (a 500±10 ºC), hasta peso constante de las cenizas. ? Hidratos de carbono: Por diferencia Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Y para determinar si existían diferencia estadísticamente significativas en los datos obtenidos, un análisis de la varianza (ANOVA).RESULTADOSLa diferencia en el valor de proteínas se debe a la diferencia de humedad de los diferentes métodos.CONCLUSIÓNEn la experiencia realizada en la preparación ?Milanesas de Carne?, se puede concluir que a iguales proporciones de ingredientes, las milanesas preparadas en horno aportan valores similares en proteínas y grasas al contenido propio de la carne vacuna 20-22% y 7% respectivamente, mientras que si se preparan por medio de fritura se duplica el aporte de materia grasa (a 14 g%) atribuido a un proceso de absorción de grasa, lo que puede mostrar el análisis es un valor más preciso a cerca del porcentaje de aumento, datos con el que no se cuenta en tablas de composición química. Así mismo, en cuanto a la hipótesis de que utilizando un apanado rico en fibra soluble, por ejemplo agregándole salvado de avena al pan rallado, podría disminuirse la absorción de grasa en la fritura, no se observaron beneficios significativos de la utilización del ingrediente.