FORMULACIÓN DE HAMBURGUESAS DE QUÍNOA

FARAH, SILVIA; MEZZATESTA, PABLO; CASAGRANDE CARLA; FIGUERAS TATIANA; SPADAVECCHIA ANTONELLA; DOMÍNGUEZ, MARIÁNGELES; GHIOTTI, ORNELA, ALDUNATE JULIETA, ROSAS EMILIA; MEDINA JULIETA; RAIMONDO, EMILI

Mendoza

Exposici�n; XI Jornadas de Investigación 2019; 2019

Universidad Juan Agustín Maza

Se eligió la quínoa para realizar desarrollo de productos porque su cultivo se adapta a las condiciones agroecológicas de Mendoza. Además esta semilla posee un elevado porcentaje de proteínas entre 16 a 23 g/% con un buen equilibrio de aminoácidos. Contiene entre 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras.OBJETIVOSFormular hamburguesas con mejor perfil nutricional.METODOLOGÍAEl estudio es: experimentalSe prepararon medallones, realizando varios ensayos de los que quedaron definidas dos recetas, una contenía 100% carne vacuna y la otra 50% carne vacuna más 50% quínoa previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas, el resto de la formulación con los mismos agregados en iguales proporciones de ingredientes y especias. Las hamburguesas se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. Para su análisis se siguió un esquema Weende, que es el autorizado por el Código Alimentario Argentino. Determinando: ? Humedad. Método de la A.O.A.C 950.46 B Método indirecto por desecación en estufa a 100-105ºC, hasta peso constante. ? Grasa total. Método Directo por extracción con éter etílico (grasa bruta) (A.O.A.C. 960.39, 1990). Por extracción con éter etílico, mediante el método gravimétrico de Soxhlet. ? Fibras. Método de fibra insoluble en detergente neutro (NDF) (AOAC, 50(1):50-55. (1967) ? Proteína bruta. (A.O.A.C. 928.08, 1990): Método de Kjeldahl, determinando Nitrógeno, utilizando 6,25 como factor de conversión en proteínas. ? Cenizas. Método Directo (A.O.A.C. 923.03, 1990) Por incineración en mufla (a 500±10 ºC), hasta peso constante de las cenizas. ? Hidratos de carbono: Por diferenciaRESULTADOSEl contenido de carbohidratos se incrementó de 11±1 g% (HC) a 13±1 g% (HQ). Se deja aclarado que estos hidratos de carbono son complejos.CONCLUSIÓN Se concluye que con el agregado de quínoa, en la preparación de un alimento popular, como son las hamburguesas, se logra un producto mucho más saludable desde el punto de vista nutricional por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico.RESULTADOSPara la hamburguesa de carne (HC) su valor calórico fue de 169±9 kcal/100g ? 710±38 kJ/100g y para las hamburguesas de quínoa (HQ) de 170±8 kcal/100g -714±34 kJ/100g, no existiendo diferencias estadísticamente significativas.