EVALUACION DE LA ACEPTACION DE UNA NUEVA BEBIDA SALUDABLE MEDIANTE REGISTROS INTENSIDAD-TIEMPO Y REACCIONES OROFACIALES

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; GARCIA-BURGOS DAVID; MUNSCH SIMONE; CHIRIFE JORGE; ZAMORA MARIA CLARA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVCYTAL); 2015

Una dieta rica en compuestos fenólicos está asociada a la protección de numerosas enfermedades. Sin embargo, los polifenoles producen una sensación de astringencia provocando el rechazo de muchas bebidas y alimentos. Además, esta sensación aumenta con el repetido consumo, por lo tanto, la evaluación de la aceptación a través de un solo sorbo no reflejaría un consumo habitual. Por otra parte, las expectativas del consumidor para un nuevo alimento o bebida también pueden ser exploradas por las emociones que estos productos generan. Por lo tanto, el principal objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptación de una nueva bebida saludable preparada con un polvo de vino tinto Cabernet Sauvignon obtenido por liofilización, que contiene los compuestos fenólicos propios del vino pero sin su alcohol. La aceptación fue evaluada por 73 consumidores (38 hombres y 35 mujeres) aplicando la metodología de Intensidad en función del Tiempo (IT) durante 60 segundos (seg.), en donde se le preguntaba al consumidor cuánto le gustaba la bebida mientras consumía tres sorbos (inicial, 20 seg. y 40 seg.). En el transcurso de esta medición se registraron las reacciones orofaciales mediante la filmación de los rostros de los participantes. Los videos obtenidos fueron analizados por un programa de reconocimiento automático de las expresiones faciales que analiza las emociones básicas. La mayor diferencia en los registros de IT se observó durante el tercer sorbo, en donde los hombres aumentaron el nivel de aceptación mientras que las mujeres lo disminuyeron. Las reacciones faciales marcaron las diferencias entre los géneros en el primer sorbo, y proporcionaron información adicional en los sucesivos sorbos.