Encapsulación del extracto seco de la sidra conteniendo sus compuestos fenolicos. Evaluación fisico-química y sensorial.

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; ZAMORA MARIA CLARA; LANARI MARIA CECILIA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba/Argentina 2012; 2012

CICyTAC 2012 Comite organizador IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Algunos compuestos presentes en productos de origen vegetal presentan actividad biológica asociada a la protección de patologías crónicas como ateroesclerosis, artritis y cáncer. Estos compuestos pertenecen a una familia química bastante extensa de moléculas fenólicas que aparte de ejercer una función protectora en procesos oxidativos, confieren otras características ligadas a la percepción sensorial de los productos donde están presentes, como amargor, astringencia y color. La sidra es un producto fermentado obtenido a partir de las manzanas, cuyos antioxidantes fenólicos mayoritarios son el ácido clorogénico, las catequinas y procianidinas. El objetivo del presente trabajo fue encapsular por liofilización el extracto seco de la sidra con el fin de obtener un polvo sin alcohol, rico en compuestos fenólicos y que conserven su actividad antioxidante. Para la obtención del polvo se utilizó una sidra comercial (Sidra Real etiqueta negra) con la adición de maltodextrina (proporción 80:20) como coadyuvante de la liofilización. Al polvo obtenido se le midió el contenido de humedad (gravimetría a 90ºC), la actividad de agua (aw), la temperatura de transición vítrea (Tg) por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), el contenido de polifenoles totales según FolinCiocalteu, la capacidad antioxidante por el método químico DPPH y sus características sensoriales. La sidra liofilizada presentó las siguientes características: humedad 3,11%, aw 0,100 y Tg 38,8ºC. Se evaluó el estado físico del polvo de sidra equilibrado a 11% y 33% HR a 38 ºC durante 30 días. Tal como se esperaba en base a las determinaciones previas de la Tg, el polvo equilibrado a 11% HR se mantiene ´free flowing´ mientras que el equilibrado a 33% HR muestra evidentes signos de caking. Los Polifenoles totales se midieron en la sidra liquida (42,5 mg ác. Tánico/100mL), en el polvo sin almacenar (134,0 mg/100g sidra liofilizada), y almacenado durante 30 días a 38 °C (118,7) y en tres jugos de manzana comerciales (rango 34 - 52 mg/100 mL jugo). Estos resultados muestran que el producto en polvo obtenido tiene aproximadamente tres veces más compuestos fenólicos que la sidra de donde proviene, cuya concentración es similar a la de los jugos con alto contenido de polifenoles. Se observó una relación cuadrática entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. El perfil de sabor preliminar del polvo reconstituido sin alcohol presentó un buen balance ácido/dulce. Se va a continuar elaborando el perfil descriptivo cuantitativo, así como su aceptación por parte de los consumidores.