EFECTO DEL USO DE MALTODEXTRINA EN EL PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA SIDRA DURANTE LA LIOFILIZACIÓN.

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; MARINO DAMIAN ; LANARI MARIA CECILIA; ZAMORA MARIA CLARA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2013: Acta; 2013

Asociación Argentina de Tecnología de los Alimentos

La liofilización es un método que permite la concentración y encapsulación de biomateriales en microestructuras amorfas de carbohidratos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la maltodextrina (MD DE10; Productos de Maíz) en el perfil de compuestos fenólicos de sidra liofilizada. Para esto se liofilizó sidra (La Victoria®, etiqueta negra) con y sin el agregado de MD (Sidra:MD 80:20 peso/peso). Se utilizo un liofilizador FIC Ll-I-E300-CRT, vacío de 200 µmHg. Los perfiles fenólicos fueron realizados en un equipo HPLC Agilent, usando como fase móvil un gradiente de MeOH:fórmico, una columna de C18 Zorbax Eclipse (150*4,6mm) en tándem con un detector de arreglo de diodos y un espectrómetro de masas de cuadrupolo (Agilent VL) con fuente de ionización ESI, en modo negativo. Los perfiles obtenidos fueron comparados con estándares de referencia; para la Sidra con MD se identificaron 3 Hidroxicinamatos: Acido clorogenico (Rt : 26,56 min; λmax : 327, 242 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z : 353 y un MS2 a m/z: 191; Acido Cafeico (Rt : 29,39 min; λmax : 324, 242 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z : 179 y un MS2 a m/z: 135; Acido p-Cumarico (Rt : 34,93 min; λmax : 312, 234 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z 163 y un MS2 a m/z: 119; 2 Flavonoles: Quercetina (Rt : 24,81 min; λmax : 372, 256 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z 301 y un MS2 a m/z: 179. Rutina (Rt : 38,70 min; λmax : 257, 357 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z 609 y un MS2 a m/z: 301; 1 Flavan-3 ol monomérico: Catequina (Rt : 42,39 min; λmax : 234, 279 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z 289 y un MS2 a m/z: 245 y un compuesto cuya identificación se hizo con base a perfiles fenólicos de sidras publicados en trabajos previos (iones detectados y orden de elución relativo a los estándares de trabajo) que pertenece a la familia de las dihidrochalconas: Phloretina 2?-O-xyloxyl-glicosido (Rt : 37,66; λmax : 270, 242 nm) con un ion molecular [M − H]− a m/z 567 y un MS2 a m/z: 245. Comparativamente se evidencia un efecto protector de la MD sobre los compuestos fenólicos porque el perfil de la sidra liofilizada sin MD no presenta todos los compuestos (ausencia de Quercetina y Rutina) identificados en la sidra liofilizada con MD