Inactivacion Termica de Microorganismos de Significancia Alimentaria

RODRIGUEZ BARRAGAN OSCAR ALBERTO; SALAMANCA GROSSO GUILLERMO; ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO

Barranquilla

Congreso; XLII Congreso Nacional de Ciencias Biologicas; 2007

Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas A.C.C.B.

RESUMEN Los alimentos corresponden a matrices complejas cuya estructura reside en la dominancia de carbohidratos, proteínas, agua y en algunos casos fracciones de lípidos, susceptibles de deterioro por efecto de la actividad de microorganismos. La preservación de alimentos por medios térmicos es alcanzada debido a la inactivación de los mismos. En este trabajo se ha considerado el estudio de factores y efecto térmico sobre Clostridium botulinum, Staphylococus aureus y Listeria monocytogens contaminantes potenciales de enlatados de pollo. Las estimaciones de letalidad se han realizado a través de un herramienta computacional usando un modelo de discretización (81 nodos), en la que se fija población inicial y final de microorganismos, los parámetros tiempo de reducción decimal (D), constante de resistencia térmica (z). La temperatura de inactivación es de 120°C, aplicados sobre latas (83 x 116mm) dentro de una autoclave horizontal Los resultados de la valoración inicialmente permiten obtener las propiedades térmicas del producto para su capacidad calorífica, conductividad y difusividad térmica con 3568.9 (Jkg-1°K-1), 0.5167 (Wm-1°K-1) y 0.1459 (mm2s-1) respectivamente. Las curvas de penetración de calor sobre cada especie, indican que para 12 reducciones decimales, la letalidad para C. botulinum, S. aureus y Listeria monocytogenes es 2.52, 24 y 50.4 min. respectivamente Las estimaciones para la duración de los tratamientos térmicos en ese mismo orden es de 66, 3 y 2 min. La ejecución de CPC plus permite identificar el efecto esterilizador del tratamientos seleccionado sobre