ESTABILIDAD FISICO-QUIMICA DE VINO TINTO ENCAPSULADO EN UNA MATRIZ DE MALTODEXTRINA Y GOMA ARABIGA

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; LANARI MARIA CECILIA; CHIRIFE JORGE; ZAMORA MARIA CLARA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Aregentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos XV CYTAL; 2015

ObjetivosLa correlación positiva del consumo de vino tinto con la reducción de enfermedades asociadas al estrés oxidativo (coronarias, encefalopatías, envejecimiento, entre otras) ha sido ampliamente evidenciada por medio de estudios epidemiológicos y ensayos in vitro. El perfil fenólico del vino y la acción antioxidante de muchos de estos compuestos explicaría esta asociación benéfica. Sin embargo el contenido alcohólico de esta bebida establece un límite a su consumo. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un polvo no alcohólico a base de vino con un perfil fenólico y actividad antioxidante cercano al vino original, de modo que se pueda usar en el desarrollo de bebidas saludables sin alcohol. Materiales y Métodos Liofilización:Se usó vino tinto Cabernet Sauvignon (Bodegas Fin del Mundo) mezclado con maltodextrina (MD-DE10) y goma arábiga como coadyuvantes de liofilización. Se empleó un equipo de liofilización marca FIC Ll-I-E300-CRT.Estabilidad física:Se realizó una isoterma de adsorción de humedad a 38ºC usando el método estático /gravimétrico con soluciones salinas saturadas de humedades relativas conocidas. Se realizaron micrografías por microscopia electrónica (SEM) del ?polvo de vino? en diferentes condiciones de almacenamiento. Se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) del polvo de vino con actividad de agua (aw) de 0.33, por medio de un Calorímetro Diferencial de Barrido (DSC).Estabilidad química:El polvo de vino fue almacenado a 33% de HR y 38 ºC, durante 5 meses (muestreo a: 0, 30, 60, 90, 150 días). La determinación cuali-cuantitativa del perfil fenólico se hizo en un equipo HPLC Agilent, fase móvil (Agua:Formico-Acetonitrilo:formico), detección DAD y cuantificación con estándares de referencia. Se determinó la cantidad de fenoles totales según Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por secuestro de radical DPPH.ResultadosLa isoterma permitió determinar visualmente que tanto a HR 43% como 58 % (a 38 ºC) el polvo evidenció considerable caking siendo más evidente a la HR 58%. Esta pérdida de integridad estructural se pudo observar claramente mediante micrografías SEM. Del análisis del termograma DSC se obtuvo que la Tg era de 53 ºC (para aw 0,33) lo cual corrobora la observada ausencia de caking en la isoterma a 33% de HR, ya que (Ta-Tg) < 0, siendo Ta la temperatura de almacenaje.El polvo de vino mostro una buena estabilidad química a lo largo de los 5 meses de almacenamiento; no fueron registrados cambios significativos (p0.05) en el contenido de Fenoles Totales, la Capacidad Antioxidante y 6 de los compuestos cuantificados por HPLC (Ácido Gálico, Epigalocatequina, Epicatequina, Ácido cafeico, Resveratrol, Quercetina-3G). Únicamente la Catequina y la Malvidina 3-G presentan descensos significativos durante el almacenamiento. La primera presenta diferencia significaticas de contenido entre los dias 0 y 150 (5 meses) y la segunda registra un descenso significativo a partir de los 60 dias de almacenamiento.Conclusiones Los resultados permiten determinar las condiciones de almacenamiento límite, (HR  44% y 38 ºC ) en las que debe permanecer el polvo para que no se desarrolle caking. El polvo mostro una buena estabilidad química durante los 5 meses. Es de hacer notar que las condiciones de almacenamiento utilizadas en este ensayo (33% HR y 38 ºC) fueron relativamente drásticas, ya que la aw de bebidas en polvo se suele controlar por debajo de aw = 0.33.