Evaluación de la fermentación de mosto de manzanas adicionados de orujo, mediante parámetros físico-químicos y espectroscopia del infrarrojo cercano

ROCHA PARRA, DIEGO FERNANDO; FECHNER, DIANA; LAIGLECIA JUAN; MARTINEZ RAMON

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

La sidra es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del mosto demanzana, el cual se obtiene del molido y prensado de la fruta, generando unsubproducto conocido como orujo de manzana (OM), el cual está constituido porcáscara, semillas, pedúnculos y restos de pulpa. Unos de los constituyentespresentes en esta matriz son los polifenoles que comprende un grupo decompuestos presentes, asociados a la mayor capacidad antioxidante dediferentes matrices alimentarias, así como a la incidencia en las diferentescaracterísticas sensoriales. Utilizando herramientas y análisis quimiométricos sepueden relacionar los espectros NIR (análisis de espectroscopia cercana alinfrarrojo) con cuantificaciones físico-químicas de laboratorio, de cuyasregresiones obtenidas se podría predecir una determinada variable analítica,usando los espectros NIR con un significativo ahorro de tiempo y costo. Estetrabajo incorpora dos proporciones de OM en la fermentación de dos variedadesde jugo de manzana imitando prácticas enológicas, sobre las cuales se realizaun seguimiento de fermentación, midiendo diferentes variables físico-químicas yde espectroscopia NIR. Se realizó la fermentación de jugo de manzana de lasvariedades Granny Smith (Gn) y Cripps Lady (CL) en los siguientes sistemas: 1)tradicional: TGn y TCL, 2) con 10% de orujo: O10Gn y O10CL; 3) con 20% deorujo: O20Gn. A cada tanque de mosto se le adicionó 10 g/L de K2S2O5acondicionándolo por 24 h, luego se adicionó 25 g/L de una levadura comercial(Zymaflore® Spark). Se tomaron muestras diarias (durante el periodo que durala fermentación), midiendo: los grados Brix mediante refractómetro de manoAtago, grados baumé y densidad mediante mostímetro marca Alla y contenidofenólico total espectrofotométricamente por reacción de Folin Ciocalteu. Ademásse midió el espectro NIR en espectrómetro Luminar 5030, desde 1100 a 2300nm. La calibración PLS (Mínimos cuadrados parciales) se realizó en MatlabWorks, encontrando concordancia con modelos lineales con validación cruzadapara cada sistema. Los modelos y la linealidad mejoraron seleccionando el rango de 1640 a 1820 nm utilizando el toolbox iPLS, obteniendo valores de r2 entre0,91 y 0,98; y valores de RMSE entre 0,422 y 0,901. En la validación externa delos modelos, las predicciones también mostraron buena concordancia. A su vez,fue posible predecir correctamente los grados Brix de mostos con orujo a partirdel modelo obtenido del mosto de su variedad sin adición de orujo. Se concluyeque los grados Brix pueden predecirse midiendo el espectro NIR, a través de losmodelos lineales de sus respectivos caldos, y que la presencia de orujo no incideen la correcta predicción, aún si la composición del mosto se modifica. Estoevidenciaría que el intervalo de calibración seleccionado no se ve afectado pordichos cambios. En cuanto al contenido polifenólico total, se observa unenriquecimiento fenólico en los sistemas adicionados con orujo. De esta maneraO10Gn, O20Gn, y O10CL se enriquecieron en 3,1 %; 7,9 % y 6,1 %respectivamente, comparado a los sistemas sin agregado de orujo (TGn y TCL).