Innovación y enriquecimiento de bebidas fermentadas utilizando compuestos presentes en subproductos de las industrias jugueras y sidreras

ROCHA-PARRA DIEGO; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; GALMARINI MARA; MARTINEZ RAMON; LAIGLECIA JUAN; ITURMENDI FACUNDO

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingenieria y Ciencias Aplicadas 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria ? Universidad Nacional de Cuyo

Hoy en día hay un creciente interés por las sidras más aromáticas, especialmente sidras con aromas frutales. Sumado a esta demanda, existe además la necesidad de revalorizar un subproducto de la industria de la sidra y/o jugos que se obtiene luego de la molienda de la fruta. El Orujo de Manzana (OM) es el producto residual obtenido luego de la extracción del jugo de la manzana y representa entre el 25-30% del peso del producto fresco. El OM contiene cantidades significativas de compuestos fitoquímicos como sustancias fenólicas, que mejoran la capacidad antioxidante de muchos alimentos, además de modificar ciertos atributos sensoriales (amargor y/o astringencia). En la cáscara y otros componentes del OM se encuentran compuestos aromáticos que pueden ser aprovechados. En este contexto, se diseñó una fermentación alcohólica utilizando 10 % p/v de orujo de manzana proveniente de la industria sidrera y juguera, para enriquecer el jugo fermentado en compuestos aromáticos y fenólicos.Metodología: El desarrollo y trabajo experimental, fue realizado en el laboratorio de alta complejidad perteneciente a la Planta Piloto de Alimentos Sociales (PPAS) de la Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN) El modelo experimental empleado fue un jugo fermentado a partir del uso de jugo concentrado de manzana (70 °Brix) proveniente de una empresa de la región (Jugos S.A.). Se hicieron tres fermentaciones simultáneas partiendo de una dilución del jugo concentrado (14°Brix): (S1) Jugo control, fermentado solamente con la presencia de levadura. (S2) Jugo fermentado con 10% p/v de orujo proveniente de la empresa productora de jugos (orujo jugos). (S3) Jugo fermentado con 10% p/v de orujo proveniente del proceso de molienda de la PPAS (orujo sidras). Fueron evaluados diferentes parámetros de calidad en los caldos como acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, contenido alcohólico y metanol. Todas estas determinaciones se hicieron siguiendo los protocolos establecidos por el Método INV Res. 20/07/34 Dirección Nacional Química. Se evaluó el contenido de polifenoles totales, para determinar el porcentaje de enriquecimiento. Finalmente se realizó una prueba sensorial discriminativa (test de triángulo) con 55 consumidores para determinar si la muestra con la que se obtuvo el mayor enriquecimiento (S2) era percibida diferente frente al control (S1).Resultados: Los caldos fermentados en presencia del orujo (S2) y (S3) no cambiaron de manera significativa los parámetros de calidad respecto al control (S1). Para S1, S2 y S3 respectivamente, los valores de acidez total fueron, 3.83 ± 0.04; 3.52 ± 0.07; 3.72 ± 0.06 g/L; acidez volátil 0.45 ± 0.05; 0.69 ± 0.03; 0.52 ± 0.04 g/L; azucares reductores 5.30 ± 0.05; 6.01 ± 0.05; 5.43 ± 0.05 g/L , contenido alcohólico: 5;5; 6 % v/v, y metanol (S2) 81.3 ± 5.2 y (S3) 94.8 ± 7.8 y el control (S1) 47.9 ± 6.2 mg/L. La cantidad de polifenoles en S1 y S2 fue 294.42 ± 4.4 y 444.25 mg EAG/Lt ± 12.8 respectivamente, para un enriquecimiento del 51 % y en S3 el valor fue de 319.58 mg EAG/Lt ± 4.6 para un enriquecimiento del 8% respecto al control. El análisis mediante test binomial de la prueba de triángulo indicó que los consumidores percibían como diferentes (p