Desarrollo de un snack reducido en grasas elaborado con papas cocidas por fritura al vacío

MARIA AGUSTINA BORGO; MARIA VICTORIA AVILES; LILIANA LOUND; MARIA BEATRIZ GÓMEZ

Brasilia

Congreso; Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios; 2023

Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios

Introducción: Los snacks se han convertido en uno de los sectores de mayor crecimiento en la industria alimentaria a nivel mundial. Entre las diversas presentaciones, los snacks fritos se destacan por su combinación única de sabor y textura, siendo los chips de papas los preferidos por los consumidores. Sin embargo, en Argentina, la implementación del etiquetado frontal de advertencia ha desafiado a la industria a innovar en tecnologías de procesamiento para reducir el contenido de grasa en sus productos. En este contexto, la fritura al vacío emerge como un método alternativo a la fritura convencional con un gran potencial para disminuir el contenido de grasa en los productos fritos conservando las características sensoriales del producto tradicional. Durante este proceso de fritura alternativa, los alimentos se sumergen en abundante aceite dentro de un sistema cerrado a presiones subatmosféricas, lo que permite reducir la temperatura de cocción.Objetivo: Evaluar, en el mercado, la oferta y el contenido graso declarado en el etiquetado nutricional de snacks vegetales fritos, y desarrollar un snack reducido en grasas elaborado con papas cocidas por fritura al vacío.Metodología: Durante el estudio de mercado, se examinó la denominación de venta y el contenido de grasas totales declarados en el etiquetado nutricional de 80 productos comerciales. Para la elaboración del snack, se seleccionaron papas de la variedad Innovator, que fueron peladas, cortadas en rodajas y sometidas a un proceso de escaldado en agua caliente a 70 °C durante 10 minutos. Luego, fueron sometidas a fritura al vacío en aceite de girasol a 140 °C durante 12 minutos en un equipo Gastrovac®. En el producto obtenido se evaluó el contenido de grasa total por extracción en Soxhlet y humedad mediante desecación en estufa a 105 °C. Posteriormente, se realizó un análisis de la Varianza (ANOVA), seguido de un test de Tukey, para evaluar la existencia de diferencias significativas entre el contenido promedio de grasas del producto desarrollado y los comerciales.Resultados y discusión: Los chips de papa dominan el mercado nacional de snacks vegetales fritos, representando el 84 % del total, con un contenido promedio de grasas totales de 33,9 ± 6,7 g/100 g de producto. En contraste, el snack frito al vacío contenía 12,9 ± 1,1 g/100 g de grasa, lo que significó una reducción significativa (p < 0,05) en comparación con los chips de papa comerciales. Por lo tanto, el snack frito al vacío podría considerarse un producto reducido en grasa según el Reglamento Técnico de Mercosur. Esta reducción en la absorción de aceite se atribuye a la baja temperatura y la mínima exposición al oxígeno durante el proceso de fritura.Conclusiones: El snack desarrollado, mediante fritura al vacío, contiene un 61,9 % menos de grasa que los productos comerciales elaborados mediante fritura tradicional. Se requieren estudios adicionales para evaluar la aceptación del producto por parte de los consumidores a través de una evaluación sensorial.