Percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide en relación a la neofobia alimentaria

MORALES DAIANA; MARIA VICTORIA AVILES; ELISA FERNANDA NAEF; MARIA AGUSTINA BORGO; CATALINA DANIELA IGUAL; ROSA ANA ABALOS

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICYTAC); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El presente trabajo tuvo como propósito principal estudiar en los consumidores la percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide en relación a la neofobia alimentaria, a fin de conocer la opinión de los consumidores que permitan aumentar el valor agregado de estos productos y a contribuir en su inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales. Para esto, se diseñó y se aplicó un cuestionario online a 1034 consumidores mayores de 18 años para conocer: características sociodemográficas, frecuencia de consumo de calabaza y batata, percepción y aceptación de nuevos productos, y niveles de neofobia alimentaria. Los productos cuya percepción por parte del consumidor se quisieron conocer fueron tres preparaciones listas para consumir cocidas por sous vide hechas a base de batata y calabaza: lasaña de vegetales, batatas a la provenzal y mix de vegetales. Se estudió la percepción mediante técnicas proyectivas de asociación libre de palabras. Los resultados reflejaron que las palabras relacionadas con los términos hedónicos tuvieron una gran frecuencia de mención, evocando principalmente palabras satisfactorias, lo que indica una actitud hedónica positiva hacia estos productos. El plato listo que mayor aceptación obtuvo por parte de los consumidores fue el mix de vegetales. Para la neofobia alimentaria se recurrió a la escala de fobia a los alimentos (FNS). Como resultado se observó que sólo el 6 % de los participantes resultó neofóbico; el 65 % se ubicó como grupo medio y el 29 % como neofílicos. Se demostró que los niveles de neofobia alimentaria se encontraron significativamente influenciados por el género, la edad, el nivel educativo, y si se encontraban realizando estudios al momento de responder la encuesta. Esto nos demuestra que, a pesar del bajo porcentaje de individuos neofóbicos, la neofobia con respecto a los alimentos es importante para explicar el comportamiento del consumidor en relación con las preparaciones listas cocidas por sous vide. Además, se evidenció que la disposición de compra y consumo de cada preparación estuvo altamente influenciada por los niveles de neofobia alimentaria de los participantes.