Percepción del consumidor sobre la fritura al vacío y un snack elaborado con papas y batatas

MARIA AGUSTINA BORGO

Concordia

Jornada; Jornada Provincial de Difusión de Proyectos de Tesis y Líneas de Investigación doctorales y postdoctorales de Entre Ríos; 2023

Secretaría de Ciencia y Tecnología del gobierno de Entre Ríos

El snacking es un hábito instalado en el patrón alimentario que ha incrementado la ingesta de snacks. En particular, las presentaciones fritas son muy apreciadas por los consumidores su combinación única de sabor y textura. Sin embargo, el consumo excesivo de grasas es un factor dietético clave para el desarrollo de obesidad y enfermedades cardiovasculares. La fritura al vacío es una tecnología alternativa al proceso convencional que logra disminuir el contenido graso y conservar las características sensoriales del snack frito. En las primeras etapas del desarrollo de productos, resulta fundamental conocer la percepción del consumidor y la asociación libre de palabras es el método más utilizado para estudiarla. El objetivo del presente trabajo fue analizar la percepción del consumidor sobre la fritura al vacío y un snack elaborado con papas y batatas. Se implementó una encuesta en línea con preguntas sobre el consumo de vegetales fritos, tareas de asociación libre de palabras sobre la fritura al vacío y el snack desarrollado. También se evaluó la intención de probar y comprar el producto mediante una escala hedónica de 7 puntos. Por último, se evaluó la aceptabilidad de color de snacks fritos al vacío y convencional mediante una escala hedónica de 5 puntos e imágenes reales de los productos. Se trabajó con una muestra de 1070 adultos de Argentina. Se utilizó el análisis de varianza ANOVA seguido de una prueba de comparaciones múltiples de Tukey, para determinar la existencia de diferencias significativas entrelas medias del color de los snacks fritos al vacío y convencional. Además, se realizaron dos análisis de correspondencias que permitieron visualizar la relación entre las categorías y la disposición a probar y comprar el snack. Los resultados revelaron que los chips de papa fueron el snack más consumido por los participantes, principalmente en ocasiones especiales, en el hogar y en reuniones sociales, por placer y gusto. En general, los participantes asociaron la fritura al vacío con aspectos relacionados con el proceso de elaboración, como la cocción y el desconocimiento por la tecnología de procesamiento. Asimismo, la apariencia, las características sensoriales y nutricionales fueron los principales aspectos que los participantes considerarían para comprar y probar el producto, respectivamente. La aceptabilidad del color del snack frito al vacío no indicó diferencias significativas respecto al producto convencional. Este estudio preliminar podría ayudar ala industria alimentaria a ampliar la oferta de snacks que cumplan con las características esperadas por el consumidor.