Estrategias de incorporación de harina de amaranto como ingrediente funcional en hamburguesas de carne

BRITEZ, MELISA G; ROLHAISER, FABIANA; JUDIS, MARÍA A.; ROMERO, MARA C.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

Se evaluaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de amaranto como ingrediente funcional para mejorar las propiedades tecnológicas y sensoriales de hamburguesas de carne, además se evaluaron sus propiedades sensoriales. La variación en las formulaciones radica en la forma en la que es incorporada la harina de amaranto (HAo). Así, C presenta solo HAo como rebozador, siendo su composición carne vacuna (66g/100g), cloruro de sodio (1g/100g), tripolifosfato de sodio (0,5g/100g), agua (10 g/100g), aceite (20g/100g), condimento para milanesa (2g/100g) y rebozado de harina (0,5g/100); F1 contiene 4g/100 de HAo incorporada a la masa como ingrediente reemplazando la misma cantidad de agua en la formulación y el último lote (F2) contiene 30g/100g de una emulsión agua-aceite-HAo gelificada (en reemplazo de dichos ingredientes), para la cual se empleó gelatina y harina de amaranto en una formulación seleccionada de acuerdo con los resultados obtenidos en un estudio previo. Las muestras se moldearon en forma de hamburguesas de 100±0,50 g y se llevaron a cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC. La composición proximal se analizó mediante técnicas de la AOAC 1990, también se determinó el rendimiento a la cocción. La evaluación sensorial se realizó inmediatamente después de la cocción, y los atributos evaluados fueron: olor, sabor, terneza y aceptación general empleando una escala hedónica de 5 puntos. Se encontró que la composición proximal de los productos cocidos fue modificada por la forma en que se incorporan los ingredientes (p