OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON CARNE NO TRADICIONAL MEDIANTE EVALUACIÓN SENSORIAL

ROLHAISER, FABIANA; FERNANDEZ, CARINA; FOGAR, RICARDO A.; JUDIS, MARÍA A.; ROMERO, MARA C.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

El objetivo del trabajo fue evaluar sensorialmente un producto cárnico funcional (bocaditos)elaborado a partir de un tipo de carne no tradicional (carne de chivo) adicionada con unaemulsión de aceite de lino, rica en ácidos grasos n-3, como reemplazo parcial o total de la grasade cerdo comúnmente empleada en la formulación de este tipo de productos. La composiciónde la emulsión utilizada en este ensayo fue optimizada en estudios previos empleando plasmabovino como emulsionante y extracto liofilizado deEugenia uniflora L. (ñangapirí) como antioxidante. Se elaboraron 3 formulaciones conteniendo77,80% de carne de chivo, 20% de materia grasa (formulación BE0: 20% grasa de cerdo;formulación BE10: 10% grasa de cerdo y 10% emulsión de lino; formulación BE20: 20% emulsiónde lino), 1,20% de cloruro de sodio y 1% de especias. La carne de chivo fue cortada enfragmentos, eliminándose grasa y tejido conectivo visible, y procesada durante dos minutosempleando una picadora manual (Philips 7627® , 650 watts) con el fin de obtener una pastahomogénea. De igual manera, la grasa de cerdo se procesó y almacenó en otro recipiente hastael momento de su uso. Todos los ingredientes se pesaron en cantidades tecnológicamenteadecuadas, de acuerdo a su formulación. Las muestras se moldearon en unidades de 25±1 gaproximadamente (por duplicado), se rebozaron en copos de maíz molidos (Granix®), y seenvasaron al vacío en bolsas de polietileno de alta permeabilidad al oxígeno (2000 í )manteniéndose congeladas (- 18°C) hasta la realización de los ensayos. El día de la pruebasensorial, las formulaciones fueron descongeladas y sometidas a cocción en horno convectivohasta alcanzar 72°C en el centro térmico del producto. Los productos cocidos fueron evaluadospor 100 jueces consumidores (alumnos y profesores de la Universidad Nacional del ChacoAustral, promedio de edad: 24 años). Los atributos evaluados fueron: aroma, color, sabor,terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra, empleando una escala hedónicade 5 puntos, desde la categoría 1 ?me disgusta mucho? hasta 5 ?me gusta mucho?. Losresultados no mostraron diferencias significativas (p>0,05) para los atributos aroma, sabor,aceptabilidad general e intención de compra entre BE20 y la muestra control, mientras que losatributos color, jugosidad y terneza obtuvieron mejor puntuación (p