INGREDIENTES FUNCIONALES Y SUSTITUTOS DE GRASA A PARTIR DE ACEITE DE LINO Y PLASMA BOVINO

ROLHAISER, FABIANA; SKOPIUK, ERIK; ROMERO, MARA C.; FOGAR, RICARDO A.; DOVAL, MARINA; FERNANDEZ, CARINA

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

El objetivo de este trabajo fue caracterizar emulsiones o/w y oleogeles, ambossistemas obtenidos a partir de aceite de lino y plasma bovino (PB), para suutilización como ingredientes funcionales y sustitutos de grasa en matricesalimentarias. Se empleó aceite de lino (AL) como fuente de ácidos grasossaludables, el que se mezcló con cantidades definidas de PB para desarrollarlos sistemas lipídicos estructurados. El PB se obtuvo por centrifugación yposterior liofilización, y se utilizó como agente emulsionante en el casode las emulsiones, y como gelificante en el desarrollo de geles. La emulsióno/w se preparó mezclando AL (40% P/P) con PB (0,015 mg/l) comoemulsionante, bajo agitación suave (Ultraturrax, 8000 rpm, 1 minutos); estasuspensión se mezcló posteriormente con agua destilada (Ultraturrax, 20000rpm, 2 minutos) para formar la emulsión y la caracterización se realizódeterminando los índices de actividad emulsionante (IAE), estabilidademulsionante (IEE) y cremado (IC), evaluándose además el grado de proteccióndel sistema estructurante contra la oxidación lipídica del AL mediante el nivelde sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por otra parte, losoleogeles se obtuvieron por deshidratación de una emulsión cuya fase acuosacontenía PB como agente gelificante, la misma debió ser calentada (80 °C, 20minutos) antes de mezclarse con la fase oleosa, para dar lugar a la gelificaciónde las proteínas. Luego del calentamiento, la fase acuosa se mezcló con la fase331oleosa (Ultraturrax, 12000 rpm) y la emulsión resultante se almacenó a 4 °Cdurante 24 horas para completar el proceso de gelificación. Posteriormente, lasmuestras se liofilizaron para eliminar el agua y obtener el oleogel, sobre el cualse determinaron los parámetros de color y textura, capacidad de retención deaceite y nivel de TBARS. Los resultados obtenidos para las emulsionessugieren una potencial estabilidad al incorporarlas en matrices alimentarias,dado los altos valores de los indicadores de estabilidad física (IAE = 679,82±41,25 m2/g; IEE = 33,36±2,23 minutos e IC = 13,75±0,35) y la alta estabilidadlipídica, ya que el valor de TBARS en la emulsión recién preparada fue de 0,82±0,02 mg MDA/kg emulsión, menor que el valor máximo permitido. Respectode los oleogeles, el cambio de color fue significativamente diferente del aceite,como era de esperarse, mientras que la dureza y elasticidad del gel fueronmenores que las del tocino que se tomó como materia grasa de referencia.Además, los geles mostraron alta capacidad de retención de aceite (˃75%) yuna estabilidad lipídica mayor que la de la emulsión o/w (0,27±0,05 mgMDA/kg gel), lo que permite sugerir que ambos sistemas pueden utilizarsecomo sustitutos de grasa en matrices alimentarias adecuadas y a la vez,como ingredientes funcionales, ya que su efecto protector contra la oxidaciónlipídica permitiría la incorporación de aceites saludables.