PARÁMETROS DE COLOR EN MEDALLONES PRECOCIDOS DE SURUBÍ (PSEUDOPLATYSTOMA CORRUSCANS) ADICIONADOS CON HARINA DE AMARANTO

ROMERO, MARA C.; ROLHAISER, FABIANA; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, ANA M.; JUDIS, MARÍA A.

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; REUNION DE DIFUSION DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2017

Universidad Nacional del Chaco Austral

En el nordeste argentino, el surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans), dado su alto valor nutritivo se vuelve interesante para ser utilizado como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. La harina de amaranto, es un ingrediente atractivo para incorporar valor agregado a los productos derivados del surubí ya que posee excelentes propiedades nutricionales y además no contiene gluten. El color es el atributo de preferencia de los consumidores al momento de consumir un producto, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que ejerce la adición de harina de amaranto (HAo) y de agua (A) sobre los parámetros de color de hamburguesas cocidas de surubí. La carne se picó y adicionó con 1,2% de sal y mediante un diseño multinivel factorial 32 los aditivos se adicionaron en 0%, 5% y 10%; y 0%, 15% y 30% para HAo y agua respectivamente. La pasta se moldeó en unidades de 100±1g, se determinaron los cambios de color (índice de pardeamiento (IP) y la diferencia de color total (ΔE)) antes y después de la cocción en un espectrofotómetro con esfera integradora. Se realizó el análisis estadístico de varianza con el software Statgraphics para Windows. Ambos parámetros analizados mostraron diferencias significativas (p