USO DE METODOLOGIA DE SUPERFICIE RESPUESTA EN LA ELABORACION DE MEDALLONES DE SURUBÍ ADICIONADOS CON HARINA DE QUINUA

CLAVERO, VERÓNICA V.; ROMERO, MARA C.; ROLHAISER, FABIANA; FOGAR, RICARDO A.; JUDIS, MARÍA A.

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; REUNION DE DIFUSION DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2016

Universidad Nacional del Chaco Austral

Actualmente, la industria cárnica y pesquera, al igual que otros sectores de la alimentación, está experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y cambios en la demanda de los consumidores. La quinua (Chenopodium Quinua) se presenta como alternativa segura para aumentar las características de sabor y de color de los productos alimenticios, sin afectar las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales de los mismos. El color es el atributo de preferencia de los consumidores y puede jugar un papel decisivo influyendo en la experiencia sobre el sabor de los alimentos. En este estudio, se evaluó el agregado de harina de quinoa (HQ), sobre el rendimiento y el color de medallones cocidos de surubí. La carne se emulsionó con 1,2% de sal y mediante un diseño multinivel factorial 32 los aditivos se adicionaron en 0 ? 5 y 10% y 0 ? 15 y 30% para HQ y agua respectivamente. La pasta se moldeó en unidades de 100±1g, pesándose antes y después de la cocción para determinación del rendimiento y mediante espectrofotómetro UV-Vis equipado con una esfera integradora se determinó el color. Se realizó el análisis de varianza y la optimización de múltiples respuestas con la función de deseabilidad (máximo rendimiento y el menor índice de pardeamiento), utilizando el software Statgraphics. Ambos parámetros analizados mostraron diferencias significativas (p