Oleogeles con cera de abejas como posible sustituto de grasa animal

ROLHAISER, FABIANA; OSUNA, MARIANA; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, MARA C.

Sáenz Peña

Jornada; JORNADAS PROVINCIALES DE INVESTIGACION 2023; 2023

UNCAUS

El reemplazo de las grasas saturadas por aceites insaturados se ha realizado a través de numerosos procedimientos que involucran sistemas líquidos y sistemas sólidos o semisólidos. Para que los aceites permanezcan en el alimento, deben ser incorporados al mismo en estructuras (oleogeles) que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles, es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo. Por lo que se propone en el proyecto en el cual se enmarca este trabajo, PIP 2021-2023 el “Desarrollo de productos funcionales aptos para celiacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia”, el aprovechamiento de las propiedades de cera y cerumen de abejas del Noroeste argentino, para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales. Los oleogeles son sistemas estructurados en los que concentraciones más bajas (