Obtención de Harina de tuna (Opuntia Ficus Indica) con agregado de plasma bovino como agente espumante

MUCHUT, LUCIANA; ROLHAISER, FABIANA; FERNANDEZ, NANCY; ROMERO, MARA C.

Córdoba

Congreso; 1º Congreso Nacional de Alimentos , Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación

El objetivo del estudio fue obtener harinas liofilizadas a partir de espumas de frutos autóctonos utilizando plasma de sangre bovina (PSB) como agente espumante y caracterizarlas fisicoquímicamente. Se partió de la pulpa de frutos de tuna a la que se le adicionaron diferentes concentraciones de PSB (0%, 0.5%, 1%, 1.5% y 2%), para lograr la formación de la espuma a deshidratar en un liofilizador RIFICOR-300. Se mezclaron las muestras utilizando un Ultraturrax T-25 a una potencia de 20 rpm durante 3 min cada una. Se comprobó, mediante la medición de las alturas alcanzadas, que aquellas muestras con mayor concentración de PSB presentaron una mayor formación de espuma y que a partir de concentraciones del 1% eran estables en el tiempo. Luego de la liofilización se determinó el rendimiento de las espumas, correspondiendo a 9.6%,11%, 11.6% y 12%, evidenciando que a mayor cantidad de plasma mayor rendimiento. Estos resultados coinciden con lo reportado por Coronel y col., (1) en espumas de fruta de tuna obtenidas a partir de proteína de suero de leche. El contenido de antioxidantes en muestras con 1 y 1.5% de PSB se midió utilizando la técnica de Folin-Ciocalteu. Los resultados mostraron que las muestras presentaban 44,74 mg eq. de ácido gálico/100g y 43,43mg eq. de ácido gálico/100g de espuma respectivamente, estableciendo que no existe una variación en relación a la cantidad de PSB agregado. Respecto a la concentración de polifenoles totales, los valores se encuentran dentro de los esperados de 52,0 a 72,3 mg de equivalente de ácido gálico en 100 g de fruta fresca (2). Es posible que se necesiten realizar nuevas determinaciones utilizando otras técnicas para poder establecer con mayor exactitud si existe o no una influencia del plasma bovino sobre el contenido final de antioxidantes en la harina de tuna.