Mejora de la estabilidad y los beneficios para la salud de los snacks de carne de cabra utilizando una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta pitanga (Eugenia uniflora L.) liofilizado

ROMERO, MARA C.; FOGAR, RICARDO A.; ROLHAISER, FABIANA; CARINA L. FERNÁNDEZ

NACAMEH

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Lugar: Estado de Mexico; Año: 2023 vol. 17 p. 1 - 12

2007-0373

La mejora de la composición lipídica de los productos cárnicos puede llevarse a cabo mediante la incorporación de diferentes tipos de aceites, incrementando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y el uso de sistemas de emulsiones acuosas para agregar componentes saludables. En este estudio, se prepararon nuggets de carne de cabra utilizando una emulsión de aceite de lino que contenía extracto liofilizado de fruta de pitanga, Eugenia uniflora L, como antioxidante. La adición del extracto de fruta mejoró la estabilidad oxidativa de los nuggets durante el almacenamiento en congelación sin afectar el sabor ni la aceptabilidad general. El perfil de ácidos grasos de los nuggets se mantuvo estable durante todo el almacenamiento, y los valores de biodisponibilidad lipídica e índice de degradación de la matriz fueron consistentes con otros productos cárnicos. La calidad microbiológica de los nuggets cumplió con los estándares regulatorios. En general, la incorporación de la emulsión de aceite de lino con el extracto de fruta de pitanga muestra promesa para desarrollar snacks de carne de cabra más saludables y estables, con posibles beneficios para la salud. Se necesita más investigación para respaldar estos hallazgos y determinar la fecha de caducidad durante el almacenamiento.