DESARROLLO DE "TOPPINGS" NATURALES CON INGREDIENTES FUNCIONALES A BASE DE FRUTAS POCO INDUSTRIALIZADAS

ANDREA FERNANDEZ; FRANCO EMANUEL VASILE; MARINA DOVAL; MARIA ALICIA JUDIS; FLORENCIA MAZZOBRE

Jornada; eunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2019; 2019

La encapsulación en sistemas de polielectrolitos posibilita la generación de estructuras con texturas, formas y colores atractivos, permitiendo la protección de compuestos bioactivos (antioxidantes, pigmentos) y la obtención de ingredientes de alto valor agregado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el método de gelificación iónica externa como estrategia para el desarrollo de ?toppings? naturales rico en antocianinas utilizando el fruto silvestre mato (Syzygium cumini). Para ello, se evaluó el estado físico de mezclas de pulpa de fruta liofilizada (F) y alginato (A) en agua (diagrama de fases SOL/GEL), y se obtuvo el rango de concentraciones (2?6 %p/v F; 1?3 %p/v A) apto para la encapsulación por goteo. Mediante un diseño compuesto central rotable y ortogonal para dos factores (F y A) y tres niveles de concentración (16 puntos experimentales) se monitorearon rendimiento R% (mg antocianinas/100 g de encapsulados), pérdidas totales de antocianinas (mg) y eficiencia de encapsulación (EE%), evaluándose como variables de salida en los encapsulados el contenido de cenizas, extracto seco, calcio y antocianinas totales. Tanto F como A ejercieron efectos significativos sobre las variables en estudio. Si bien el aumento en la proporción de F condujo a un mayor contenido de antocianinas también produjo mayores pérdidas totales del pigmento por lote de preparación, mientras que un mayor contenido de A favoreció su retención. Por su parte, la EE% se correlacionó positivamente con el aumento de F, indicando que la retención relativa (antocianinas en encapsulado/antocianinas en mezcla inicial) fue mayor. Contrariamente, R% resultó menor para mayores valores de F. Con el fin de maximizar el contenido de antocianinas, EE% y R%, se realizó una optimización de múltiples respuestas que permitió identificar la combinación F=4,62% p/v y A=2,23% p/v como óptima. Los resultados obtenidos permiten considerar a la gelificación iónica como una alternativa interesante para la obtención de ingredientes naturales ricos en compuestos bioactivos.