EFECTO DEL TIPO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE INTERACCIÓN CON EL SOLVENTE DE UN TOPPING DE PULPA DE SYZYGIUM CUMINI OBTENIDO POR GELIFICACIÓN IÓNICA

ANDREA FERNANDEZ; FRANCO EMANUEL VASILE; MARIA ALICIA JUDIS; FLORENCIA MAZZOBRE

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos CIIAL2020; 2020

Asociación de ingenieros en Alimentos del Uruguay (AIALU)

El objetivo de este trabajo fue evaluar el secado a vacío (SV) y la liofilización (L) como métodos alternativos de secado en la preparación de toppings frutales obtenidos por gelificación iónica a partir de pulpa de Syzygium cumini. En particular, se estudió el impacto de las características estructurales sobre las propiedades de interacción con el solvente. Con esta finalidad, dispersiones acuosas de pulpa de Syzygium cumini liofilizada (4,62 % p/v) y alginato (2,23 % p/v) se introdujeron por goteo en soluciones de CaCl2 (2 % p/v). Las cápsulas recién obtenidas (93,65±0,11 g agua/100 g b.s.), se secaron a vacío (700 mbar, 30°C, 24 h), o bien, se congelaron (-18°C, 24 h) para su posterior liofilización (20 µmHg, 48 h). Las muestras deshidratadas se caracterizaron en términos del contenido de humedad (105°C, 2 h), higroscopicidad (25 °C, 75% HR, 7 días), temperatura de transición vítrea (DSC) y cinética de hidratación a pH 2 y 7. Los métodos de secado estudiados condujeron a sistemas con distintos contenidos de agua, presentando las cápsulas SV menor humedad (4,93±0,02 g agua/100 g b.s.) respecto de las cápsulas L (6,49 ± 0,19 g agua/100 g b.s.), lo cual estuvo en concordancia con sus diferentes valores de Tg (39 y 35°C, respectivamente). Por microscopía de barrido electrónico, se observó que los métodos de secado también influyeron sobre la morfología externa e interna. Las cápsulas SV resultaron esféricas de menor tamaño, con superficie rugosa y ligeramente agrietada, con un interior compacto. Por su parte, las cápsulas L resultaron más grandes, con superficie irregular y compacta. Las diferencias en las características superficiales, determinaron una menor higroscopicidad de las capsulas L (20,61 ± 0,43 g agua/100 g b.s.) respecto a las SV (25,55±0,41 g agua/100 g b.s) a 75% HR. La estructura interna más porosa resultante de la sublimación de los cristales de hielo en las capsulas L, facilitó la absorción de agua, observándose mayores velocidades de hidratación y mayores valores de equilibrio respecto de las cápsulas SV, tanto a pH 2 como a pH 7. En ambos sistemas, el cambio de pH produjo ligeras diferencias en los parámetros cinéticos de hidratación. El medio ácido favoreció la hidratación de las cápsulas SV, mientras que en las cápsulas L, el efecto fue opuesto. Los resultados obtenidos muestran que el tipo de secado permite modelar las características estructurales de toppings frutales obtenidos por gelificación iónica y modificar en consecuencia la interacción matriz-solvente en función de la aplicación y/o funcionalidad buscada.