Influencia de procesos tecnológicos sobre la concentración de pigmentos antioxidantes en Syzygium cumini

ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; MARINA DOVAL; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Sáenz Peña

Jornada; 3RAS JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, PRODUCCIÓN Y DOCENCIA; 2022

Universidad Nacional del Chaco Austral

La retención de compuestos antioxidantes durante el acondicionamiento de frutos constituye un desafío, resultando de particular interés en el diseño de procesos tendientes al aprovechamiento de especies nativas aún no industrializadas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de distintos procesos tecnológicos sobre la retención de pigmentos antioxidantes del fruto Syzygium cumini. Se monitoreó el cambio en la concentración de antocianinas y polifenoles, actividad antioxidante y color, en el fruto y en sus partes constituyentes (cáscara y pulpa) como consecuencia del escaldado con vapor (100 °C, 5 min), congelación (7 días, -20 ºC) y/o liofilización (-18 °C, 20 µmHg, 48 h). El escaldado, produjo una disminución significativa de las antocianinas (~60%) y polifenoles (~13 %) principalmente en la cáscara, con una consecuente disminución en su capacidad antioxidante y atenuación del color (mayor L* y mayor a*). Luego de la congelación y liofilización del fruto fresco se observó un aumento significativo (p