EFECTO DE LA MEZCLA DE ALMIDONES NATIVOS SOBRE EL PERFIL DE TEXTURA DE POSTRES LÁCTEOS

ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; ROMERO ANA; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Medellin

Congreso; XIII CIBIA 2022? Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2022

Universidad de Antioquia

Los postres lácteos tipo natillas son apreciados por sus características texturales, las cuales se deben al uso almidones modificados. La mezcla de almidones nativos plantea una alternativa natural interesante, acorde con la tendencia de elaboración de alimentos de etiqueta limpia. Ante ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la mezcla de almidones nativos de A: maíz (Zea mays), B: papa (Solanum tuberosum) y C: yuca (Manihot esculenta) sobre el perfil de textura de postres lácteos. Con esta finalidad se implementó un diseño factorial multinivel, para tres factores (A, B y C) y tres concentraciones (1, 2 y 3 %p/v). Se dispersaron los almidones en leche entera (95ºC) adicionada con 2,5 %p/v de edulcorante no calórico natural y 0,3 %v/v de colorante/aromatizante, aplicando agitación continua (5 min), se envasaron y almacenaron (4°C). Transcurridas 24 h se realizó un Análisis de Perfil de Textura (APT) mediante ensayo de doble punción. Se realizó un análisis clúster de las variables calculadas. A partir del dendograma se identificó a la firmeza, la elasticidad y la cohesividad como atributos de comportamiento independiente. El análisis de clúster de las observaciones separó a las 27 muestras en 3 conglomerados (56, 11 y 33 %). Los centroides resultaron en valores de cohesividad (0,51; 0,49 y 0,58), elasticidad (22,3; 23,7 y 22,9 mm) y firmeza (17,7; 41,7 y 19,4 g), que pudieron explicarse en términos del tipo y proporción de almidones. El aumento en la concentración del almidón C disminuyó la cohesividad. Las interacciones AC y BCC ejercieron un efecto significativo positivo sobre la elasticidad. El aumento de concentración de los tres almidones y las interacciones AB y AC, aumentaron la firmeza. Los resultados obtenidos muestran que la mezcla de los almidones estudiados posibilita ajustar las propiedades texturales de postres lácteos.