Desempeño de un cultivo iniciador autóctono en un modelo de fermentación cárnica

NADIA GALANTE; PINTOS L; ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; HERMAN C; NOELIA PALAVECINO; MARCELA CASTRO

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El uso de cultivos iniciadores autóctonos permite obtener productos artesanales de calidad homogénea, microbiológicamente seguros. Su aplicación resulta prometedora en los productos cárnicos regionales que actualmente se elaboran de manera artesanal, siguiendo un proceso de fermentación espontánea. Avizorando esta futura aplicación, se seleccionaron cepas autóctonas de bacterias lácticas (BL) y de cocos coagulasa negativa. En función de sus propiedades tecnológicas, se seleccionaron las cepas Latilactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus xylosus ACU-12 para integrar un cultivo iniciador mixto; posteriormente, L. sakei ACU-16 se consideró adecuada por sus características funcionales (producción de bacteriocina y péptidos bioactivos). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el desempeño del potencial cultivo iniciador mixto y su compatibilidad con la cepa funcional, en un sistema cárnico modelo. Para ello, se elaboró una matriz con carne de cerdo, NaCl, leche entera en polvo, azúcar, especias y KNO3, emulando la formulación de los salamines regionales. La matriz se procesó asépticamente y se separó en 3 sistemas: uno suplementado con azida de sodio -que conformó el sistema control (A), otro inoculado con el cultivo iniciador mixto (B) y un tercero inoculado con las tres cepas mencionadas (C). La concentración inicial de cada microorganismo en los sistemas inoculados fue de ~106 (ufc/g). Los sistemas se incubaron a 20°C durante 7 días y se tomaron muestras a los 0, 1 y 7 días para efectuar análisis microbiológicos y mediciones de pH. Los análisis microbiológicos consistieron en recuentos de bacterias lácticas en agar MRS, micrococáceas en MSA y aerobios mesófilos en PCA. Al final del periodo de incubación se determinaron las propiedades reológicas y de color de cada sistema. Los recuentos en el sistema control no evidenciaron crecimiento microbiano a lo largo de los tiempos de muestreo, e incluso algunos resultaron inferiores al límite de detección (