Métodos de conservación de Syzygium cumini. Impacto sobre el contenido de bioactivos, la capacidad antioxidante y el color.

ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las frutas coloridas son ricas en compuestos fenólicos y pigmentos, cuya concentración y actividad antioxidante resultan modificadas durante el procesamiento. La retención de estos compuestos, de interés por las propiedades funcionales que aportan, constituye un desafío, especialmente cuando se trata de frutos silvestres escasamente industrializados y/o estudiados. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de distintos métodos de conservación sobre la retención de pigmentos antioxidantes presentes en el fruto del mato (Syzygium cumini), autóctono de la región NOA. Con esta finalidad se monitoreó el cambio en la concentración de compuestos potencialmente bioactivos (antocianinas, polifenoles), actividad antioxidante (ABTS, FRAP) y color (L*, a* y b*), en el fruto y en sus partes constituyentes (cáscara y pulpa) como consecuencia del escaldado con vapor (100 °C, 5 min), congelación (7 días, -20ºC) y/o liofilización (-18°C, 20 µmHg, 48 h). En estado fresco, la cáscara presentó la mayor concentración de polifenoles (35,939±0,38 mg eq. ác. gálico/g bs.) y antocianinas (21,84±0,08 mg eq. mlv-3-glu/g bs.) en comparación con la pulpa (8,051±0,28 mg eq. ác. gálico/g bs.; 2,18±0,04 mg eq. mlv-3-glu/g bs.) y esto se relacionó con su mayor actividad antioxidante e intensidad del color (L*= 32,1, a*= 5,2 y b*= -0,6). La pulpa presentó una coloración más pálida (L*= 39,6, a*= 16,7 y b*= -0,6), mientras que el fruto en su conjunto (cáscara:pulpa, 30:70), presentó propiedades cromáticas, y antioxidantes intermedias. Luego de la congelación y liofilización del fruto fresco se observó un aumento significativo (p