Almidones nativos como aditivos tecnológicos de postres lácteos: efecto de sus mezclas sobre las propiedades reológicas y térmicas

ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación argentina de tecnólogos alimentarios (AATA), Facultad de ingeniería y ciencias agrarias -UCA

Los postres lácteos se obtienen comúnmente por espesamiento de leche con almidón. Industrialmente, se ha preferido el uso de almidones modificados por su mayor resistencia a las condiciones de procesamiento y/o estabilidad durante el almacenamiento. Sin embargo, los almidones modificados física o químicamente, son percibidos por los consumidores como aditivos sintéticos o poco naturales. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de mezclas de almidones nativos como potenciales agentes espesantes y/o estabilizantes de postres lácteos. Con esta finalidad, se estudiaron las propiedades reológicas y térmicas de almidones nativos individuales (M: maíz, P: papa y Y: mandioca/yuca), de una mezcla M:P:Y (1:1:3) y de dicha mezcla en leche (5 % p/v) endulzada con estevia (2,5 % p/v) con el fin de emular un postre lácteo. Se estudió la variación de la viscosidad aparente en función de la temperatura y tiempo por reometría. Una vez gelatinizadas, las pastas se mantuvieron a 4ºC durante 24 h. Se obtuvieron los espectros mecánicos (rango de frecuencias entre 1–15 Hz, con geometría cono/plato) y se determinaron los parámetros G´ y G´´. Complementariamente, se evaluaron parámetros térmicos del proceso de gelatinización (temperatura de inicio Tgel y entalpía Hgel) así como el porcentaje de retrogradación (%R=[Hret/Hgel]*100%) de los sistemas simples y mezclas, mediante calorimetría diferencial de barrido DSC. Se realizó un calentamiento dinámico (20 a 95°C a 10°C/min) de las muestras para analizar la gelatinización, luego del cual se almacenaron las cápsulas a 4 °C (7, 15 y 30 días) para evaluar la retrogradación en un segundo barrido de calentamiento. Los almidones de tubérculo/rizoma presentaron menores Tgel (56 – 62°C) que el de grano (82°C). Tanto la temperatura de inicio como la entalpía de gelatinización de la mezcla estuvieron gobernadas por Y, atribuyéndose esto a su mayor proporción. Por su parte, la formulación láctea presentó mayores Tgel lo que evidencia la influencia de los otros componentes del sistema. Transcurrido el proceso de gelatinización, a 50°C las pastas de almidón presentaron distintas viscosidades aparentes, siendo 1400, 750 y 300 cP para P, M e Y, respectivamente. La mezcla en agua presentó una viscosidad intermedia (800 cp), mientras que en el postre, se observó la contribución de los componentes lácteos y de los otros constituyentes (1000 cp). Luego de 24 h de almacenamiento, los espectros mecánicos de las pastas de almidón individuales y mezclas presentaron un carácter predominantemente elástico (G´>>G´´) aunque fuertemente dependiente de la frecuencia (típico de geles débiles). Durante el almacenamiento, las pastas de almidones individuales presentaron gran tendencia a la retrogradación siendo sus %R de ~24, 35, y 20% para M, P, e Y, respectivamente. Para la mezcla se observó un menor %R (6%), que muestra la contribución positiva de los almidones nativos para prevenir cambios dependientes del tiempo, los cuales fueron nulos en presencia de componentes del postre. Los resultados obtenidos permiten considerar la mezcla de almidones nativos como una alternativa factible para la preparación de postres de etiqueta limpia, acordes con la demanda actual de productos más naturales y saludables