Efecto de mezclas de almidones nativos sobre las propiedades texturales, apariencia y estabilidad de postres lácteos

ANDREA BEATRÍZ FERNANDEZ; ANA MARÍA ROMERO; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas- CLICAP 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo

Los postres lácteos son pastas semisólidas obtenidas por espesamiento de leche con almidón. Industrialmente, se ha preferido el uso de almidones modificados por sobre los almidones nativos debido a su mayor resistencia a las condiciones de procesamiento y almacenamiento (menor tendencia a la inestabilidad física). Sin embargo, la demanda de alimentos más saludables ha motivado la búsqueda de alternativas más naturales, verdes y seguras. En este contexto, la mezcla de almidones nativos podría resultar una estrategia interesante. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de mezclas de almidones nativos de maíz (A), papa (B) y mandioca (C) sobre las propiedades texturales, de apariencia y de estabilidad física durante el almacenamiento refrigerado de los postres lácteos. Con esta finalidad se implementó un diseño factorial multinivel, para tres factores (A, B y C) y tres niveles de concentración (1, 2 y 3 %p/v). Los postres se prepararon por dispersión de los almidones en leche entera endulzada con 2,5 %p/v de edulcorante natural de bajo contenido calórico y con 0,3 %v/v de colorante/aromatizante de vainilla. La mezcla se mantuvo en baño de agua (95°C, 5 min) con agitación continua, se envasó y almacenó (4°C). Luego de 24 h se realizó un Análisis de Perfil de Textura (APT) mediante ensayo de doble punción usando un Texturómetro CT3 (Brookfield). Además, se obtuvieron los parámetros cromáticos CIE L* a* b* en espectrofotómetro con esfera integradora y se estudió la opacidad de films de 1 mm, mediante análisis digital de imágenes. Transcurridos 7 días de almacenamiento, se evaluó el backscattering (%BS) calculado en términos del líquido exudado del gel respecto del volumen total, y la sinéresis (%S) calculada en términos de la masa del líquido separado por centrifugación (4000 rpm, 5 min) respecto de la masa total. Con los datos obtenidos se realizó un análisis de varianza (p0.8). Se observó que los tres almidones y las interacciones AB y AC, ejercieron un efecto significativo positivo sobre la firmeza. A diferencia, el aspecto de las formulaciones no presentó cambios significativos. Los valores de hue, chroma y opacidad variaron entre 84,5 y 89,2; 18,2 y 21,6 y 0,92 y 0,95, respectivamente. El almidón de mandioca (C) y la interacción ABC afectaron significativamente el %BS. La ecuación del modelo presentó un mínimo de %BS para valores de C entre 2 y 2,5 % p/v indicando que en esas condiciones se alcanza la menor separación de suero durante el almacenamiento. Para el mismo rango de concentraciones, se alcanzó la máxima retención de líquido en el seno de la preparación (mínimo %S). De hecho, se verificó una correlación positiva entre %BS y %S (r-Pearson=0,99). Los resultados obtenidos muestran que la mezcla de almidones nativos permite ajustar las propiedades texturales de los postres lácteos, posibilitando minimizar la sinéresis y el backscattering, postergando así cambios indeseables durante el almacenamiento refrigerado.