Relevamiento de descriptores nutricionales, texturales y cromáticos de postres lácteos comerciales para el desarrollo de nuevas formulaciones

LIS HRYCZQÑSKI; ANDREA FERNANDEZ; ANA MARÍA ROMERO; FRANCO EMANUEL VASILE

Presidencia Roque Sáenz Peña - Chaco

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2018; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

El desarrollo de postres lácteos con buenas propiedades nutritivas permitiría resolver carencias en la alimentación de la población infantil. El objetivo de este trabajo fue realizar un relevamiento de las propiedades nutritivas, cromáticas y texturales de postres lácteos de marcas comerciales, como punto de partida para el diseño y desarrollo de un alimento con características mejoradas. Con esta finalidad se analizaron cinco postres industriales de sabor vainilla, obtenidos en un supermercado de la ciudad de Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco. A partir de la información contenida en el rótulo nutricional se observó que los postres presentan un valor calórico de 140±34 Kcal/100 g, variando el tamaño de porción de 90 a 160 g. Los carbohidratos representan el componente mayoritario (22%) seguido de lípidos (4%) y proteínas (3,6%). Se observó que la fracción de grasas saturadas representa aproximadamente el 63% de los lípidos totales. En términos de micronutrientes se destacó el contenido de calcio, comprendido entre 107 y 189 mg, sodio (82 mg) y hierro (1,4 mg). Además, ciertas muestras incluyeron en su declaración nutricional el aporte de vitamina A (131±51 µg), D (1,3±0,3 µg) y B9 (34±10 µg). Las muestras presentaron diferencias significativas en sus coordenadas cromáticas, variando la luminosidad (L*= 71-83), el grado de rojo (a*=2-6), y el grado de amarrillo (b*=14-27). El parámetro dureza resultó sensible a las diferentes formulaciones, comprendiéndose entre 0,1 y 0,3 N. La variabilidad observada en macro y micronutrientes advierte el uso de distintos ingredientes. De igual modo, el uso de distintos aditivos espesantes y colorantes establecen un amplio rango de texturas y colores, en que nuevas formulaciones pueden ser desarrolladas. Los resultados obtenidos brindan una visión global de las propiedades nutricionales y sensoriales de productos de marcas comerciales, útiles como indicadores a ser utilizados en la formulación de un alimento innovador potencialmente aceptable.