Evaluación nutricional y fisicoquímica de postres lácteos comerciales como base para el diseño de un producto innovador

LIS HRYCZQÑSKI; ANDREA FERNANDEZ; ARIEL MICHALUK; ANA MARÍA ROMERO; FRANCO EMANUEL VASILE

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de ingeniería y ciencias aplicadas ? CLICAP 2018; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

Los postres lácteos constituyen un alimento de preferencia en la población infantil, convirtiéndose en una alternativa atractiva para la vehiculización de agentes nutritivos. El desarrollo de productos lácteos innovadores con propiedades nutricionales diferenciadas permitiría resolver carencias en la alimentación, contribuyendo así al mantenimiento de la salud en niños y adolescentes. No obstante, el éxito de un producto alimenticio requiere considerar aspectos claves como aceptabilidad, conveniencia económica y practicidad, entre otros factores, que van más allá de la composición química. En este sentido, resulta de interés contar con una descripción objetiva de los atributos más influyentes en el consumo de productos disponibles en el mercado, como punto de partida para el diseño y desarrollo de un alimento con características mejoradas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue realizar un relevamiento de las propiedades nutritivas, cromáticas y texturales de postres lácteos de marcas comerciales. Con esta finalidad se analizaron cinco postres lácteos de sabor vainilla, obtenidos en un supermercado de la ciudad de Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco. La composición en macro y micronutrientes y tamaño de porción se obtuvo a partir del rotulado nutricional. Sobre las muestras se realizó un ensayo de doble punción mediante un Análisis de Perfil de Textura (APT) con un Texturómetro CT3 (Brookfield). Los parámetros cromáticos CIE L*, a* y b* se determinaron utilizando un espectrofotómetro Evolution (Thermo Scientific) equipado con esfera integradora de reflectancia difusa. A partir de la información contenida en el rótulo nutricional se observó que los postres comerciales presentan un valor calórico de 140±34 Kcal/100 g, siendo el tamaño de porción (envase) de 90 y 160 g. Los carbohidratos representan el componente mayoritario (22%) seguido de lípidos (4%) y proteínas (3,6%). Se observó que la fracción de grasas saturadas representa aproximadamente el 63% de los lípidos totales. En términos de micronutrientes se destacó el contenido de calcio, comprendido entre 107 y 189 mg, sodio (82 mg) y hierro (1,4 mg). Además, ciertas muestras incluyeron en su declaración nutricional el aporte de vitamina A (131±51 µg), D (1,3±0,3 µg) y B9 (34±10 µg). Las muestras presentaron diferencias significativas en sus coordenadas cromáticas, variando la luminosidad (L*) entre 71 y 83, el grado de rojo (a*) entre 2 y 6, y el grado de amarrillo (b*) entre 14 y 27. El parámetro dureza permitió diferenciar en mayor medida a las muestras en estudio, comprendiéndose entre 0,1 y 0,3 N. La variabilidad observada en macro y micronutrientes advierte el uso de distintos ingredientes además de leche, con predominio de azúcares. De igual modo, el uso de aditivos espesantes y colorantes establecen un amplio rango de texturas y colores, en que nuevas formulaciones pueden ser desarrolladas. Los resultados obtenidos brindan una visión global de las propiedades nutricionales y sensoriales de productos de marcas comerciales, útiles como indicadores a ser utilizados en la formulación de un alimento innovador potencialmente aceptable.