Evaluación sensorial de un postre lácteo innovador a base de leche de búfalas (Bubalus bubalis) de la región NEA

LIS HRYCZQÑSKI; ANDREA FERNANDEZ; LEANDRO BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE

Córdoba, Argentina

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Los postres lácteos constituyen un alimento de preferencia en la población infantil, convirtiéndose en una opción atractiva para vehiculizar agentes nutritivos y energéticos, contribuyendo así al cuidado de la salud de este sector de la población. El aprovechamiento de fuentes lácteas no convencionales, como la leche de búfala, plantea una alternativa interesante para en la obtención de postres con buenas propiedades nutricionales, permitiendo a su vez, ampliar las posibilidades de uso de un recurso mínimamente industrializado. Por ello, el objetivo de este trabajo fue aplicar herramientas del análisis sensorial, al desarrollo de postres destinados a la población infantil, a base de leche de búfalas de la región NEA. Con esta finalidad se prepararon tres formulaciones con grandes variaciones en su composición a los efectos de obtener productos con diferencias organolépticas perceptibles. Se introdujeron como factores de variación la proporción de almidón (4, 5 y 7 % p/v), azúcar (10, 20 y 30 % p/v) y colorante alimentario (150, 300 y 450 µl/100 ml leche), siguiendo un diseño completamente aleatorizado. En la evaluación sensorial participaron 100 jueces consumidores de 8 a 13 años de edad, bajo el consentimiento de sus padres. Se utilizó el método de Perfil Ideal basado en preguntas CATA (Check all that apply), el cual realiza de manera simultánea una medida hedónica (aceptabilidad) y una descripción de cada producto y del ?ideal?, basada en la selección de un conjunto de términos. Los resultados de este método indicaron que los postres presentaron buenos puntajes de aceptabilidad, correspondiéndose al intervalo de tres ?No me gusta ni me disgusta? y cinco ?Me gusta muchísimo?, según la escala estructurada de cinco puntos utilizada. Los postres 1 y 2 presentaron la mayor aceptabilidad y el postre 3 la menor (P>0,05). La aplicación del Test Q de Cochrane a las respuestas del cuestionario CATA, evidenció que las muestras resultaron diferentes para 11 de los 14 términos utilizados, siendo dulce, blandito, gusto raro, y amarillo fuerte los términos con mayor capacidad discriminativa (P