Caracterización in-vitro e in-silico de la interacción del ácido fólico con proteínas del suero de leche de búfala

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; OSCAR EDGARDO PÉREZ; ANA MARÍA ROMERO; FRANCO EMANUEL VASILE

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

La leche de búfala (Bubalus bubalis) es una materia prima muy atractiva para la elaboración de productos lácteos debido a su alto contenido de extracto seco. Actualmente, gran parte de su producción se destina a la elaboración de quesos, lo cual permite disponer grandes volúmenes de lactosuero. Este subproducto constituye una fuente de compuestos nutritivos y funcionales, cuyo aprovechamiento plantea numerosas posibilidades para el agregado de valor. En este contexto, el uso de las proteínas del suero de leche de búfala como agentes encapsulantes de ácido fólico, constituye una aplicación innovadora. Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar la interacción del ácido fólico (AF) con las principales proteínas del lactosuero bubalino: α-lactoalbúmina (α-lac), β-lactoglobulina (β-lg) y albumina del suero bovino (BSA), a través de fluorescencia y docking molecular. Para esto, se prepararon soluciones de AF a 0, 5, 10, 20 y 50 μM, en buffer fosfato salino pH 7,4 conteniendo 20 μM de proteínas del lactosuero bubalino a partir de un concentrado proteico (BWPC) con 63% de proteínas. Luego, se obtuvieron los espectros de fluorescencia en el rango 305 - 400 nm con λex de 280 y 295 nm. Además, se dockeó un confórmero del AF contra las estructuras cristalinas de la α-lac (1F6S), β-lg (3NPO) y BSA (4F5S) usando Autodock Vina. Para ambas λex, la solución proteica (sin AF) mostró la emisión de fluorescencia más alta, que se observó a 334 nm. La fluorescencia intrínseca de las proteínas disminuyó conforme la concentración de vitamina aumentó (quenching), lo cual se atribuyó a la formación de complejos. El descenso ocurrió sin cambio en λmax, lo cual indicó que el microambiente de los residuos de Trp y Tyr no se modificó. El quenching se ajustó a la ecuación de Stern-Volmer (R2=0,99), obteniéndose las constantes 2,32x1012 M-1s-1 y 1,92x1012 M-1s-1 para λex de 280 nm y 295 nm, respectivamente. Estos resultados permitieron clasificar al quenching como tipo estático, es decir, los complejos formados fueron permanentes. El docking molecular mostró que el AF se unió en la región cleft de la α-lac, en el extremo abierto del barril β de la β-lg y en el sitio I del subdomino IIA de la BSA, las energías de unión fueron -6,4; -7,2 y -8,6 kcal/mol, respectivamente. Los resultados obtenidos contribuyen a considerar el uso potencial del lactosuero bubalino como agente encapsulante y aportan información relevante en la optimización de sistemas de vehiculización de ácido fólico.