Aplicación del FTIR-ATR en el estudio de la fracción proteica de leche bubalina de la región nea

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS; OSCAR EDGARDO PÉREZ

Encuentro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión 2019; 2019

La producción lechera del ganado bubalino de la región NEA constituye una actividad incipiente. Debido a los bajos niveles de producción y a la necesidad de acopio y/o transporte para su transformación, la leche es comúnmente congelada. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la congelación sobre la distribución y estructura de las proteínas de la leche bubalina obtenidas de la región, que puedan afectar sus propiedades funcionales. Con esta finalidad muestras de leche de búfala fresca y leche de búfala congelada a -18°C (descongelada antes del análisis) fueron sometidas a electroforesis en gel de poliacrilamida al 15%, desnaturalizante no reductora (SDS-PAGE), analizándose la distribución de bandas por densitometría (mediante análisis de imágenes digitales). Adicionalmente, los cambios en la estructura secundaria se evaluaron mediante FTIR-ATR (4 cm-1, 16 scans). Para ello, a los espectros infrarrojo de las muestras se les sustrajo el del agua y se corrigió la línea base, luego se les aplicó la segunda derivada (algoritmo de Savitzky-Golay) y se acotó la región de trabajo a la banda amida I (1.700-1.600 cm-1). Cada espectro derivado se invirtió verticalmente y los picos asociados a diferentes estructuras secundarias de las proteínas se ajustaron con una función Gaussiana. En ambas muestras, la separación electroforética resultó en 4 bandas: α-lactoalbúmina (8%), β-lactoglobulina (10%), caseínas (80%) y albúmina de suero (2%); sin evidenciar diferencias significativas en dichas proporciones. El análisis de espectros FTIR indicó que la estructura secundaria de la fracción proteica de la leche bubalina fresca fue: 57,6% β-sheet, 20,4% β-turn, 5,0% 310-helix, 3,6% large loops, 7,4% α-helix y 6,0% random, y que la congelación produjo un aumento significativo (P