Evaluación del efecto de la congelación sobre la distribución de masas y conformación de la fracción proteica del lactosuero bubalino de la región NEA

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; OSCAR EDGARDO PÉREZ

Simposio; XIII Simposio Argentino de Polímeros; 2019

La leche de búfalas (Bubalus bubalis) constituye una alternativa muy atractiva para la obtención de productos lácteos respecto a la bovina debido a su mayor contenido de extracto seco, lo que resulta en un mayor rendimiento. Actualmente, la producción lechera es incipiente, sobre todo en la región noreste de la Argentina (NEA). La elaboración de quesos constituye su principal aprovechamiento, con la consecuente generación de lactosuero como subproducto, el cual podría ser utilizado como ingrediente funcional. Debido a los bajos niveles de producción y la necesidad de acopio y/o transporte para su transformación, la leche es comúnmente congelada; sin embargo, sus efectos de sobre la fracción proteica todavía no han sido explorados. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios conformacionales de las proteínas del suero de leche de búfala por congelación en distintas etapas del proceso de obtención. Con esta finalidad, se realizó un estudio comparativo entre el suero de leche de búfala pretratada, congelada a -18°C y sin congelar. Además, se estudió el efecto de la congelación sobre los lactosueros obtenidos previamente. Todas las muestras fueron sometidas a electroforesis en gel de poliacrilamida al 15%, desnaturalizante no reductora (SDS-PAGE), y la distribución de bandas se analizó por densitometría mediante análisis de imágenes digitales. Adicionalmente, se evaluaron los cambios en la estructura secundaria mediante FTIR-ATR (4 cm-1, 16 scans). Para ello, a los espectros infrarrojo de las muestras se les sustrajo el del agua y se corrigió la línea base. Al resultado se le aplicó la segunda derivada (algoritmo de Savitzky-Golay) y se acotó la región de trabajo a la banda amida I (1.700 - 1.600 cm-1). El espectro derivado se invirtió verticalmente y los picos asociados a diferentes estructuras secundarias de las proteínas se ajustaron con una función Gaussiana. En todas muestras, la separación electroforética resultó en 3 bandas principales, las cuales se asociaron a α-lactoalbúmina (35%), β-lactoglobulina (50%) y albúmina de suero (6%); sin evidenciar diferencias significativas en dichas proporciones. El análisis de espectros FTIR indicó que la composición de la estructura secundaria de la fracción proteica del lactosuero bubalino fresco (proveniente de leche pretratada no congelada) fue: 58,6% β-sheet, 19,3% β-turn, 9,0% 310-helix, 7,1% α-helix y 6,0% random (tabla 1). La cual se modificó por efecto de la congelación de la leche, produciéndose un aumento significativo (P