Evaluación de la capacidad de atrapamiento de vitamina B9 de las proteínas de suero lácteo bubalino

BUSTOS, LEANDRO FABIAN; VASILE, FRANCO EMANUEL; JUDIS, MARÍA ALICIA; PÉREZ, OSCAR EDGARDO

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2022; 2022

La leche de búfala es una materia prima muy atractiva para las industrias lácteas, debido a su mayor rendimiento en derivados, respecto a la leche vacuna. La elaboración de quesos, constituye el principal destino de la misma, generándose lactosuero altamente contaminante como principal subproducto. Una estrategia para mitigar su impacto ambiental, consiste en concentrar su fracción proteica, obteniéndose concentrados y aislados con numerosas aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica. Una de ellas consiste en la encapsulación de moléculas bioactivas sensibles como las vitaminas. En esta aplicación, es importante conocer la relación concentrado proteico:bioactivo que maximice el atrapamiento del último. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de atrapamiento de vitamina B9 de las proteínas de suero bubalino (BWPC). Para ello, se prepararon mezclas de 5, 10 y 150 μM de BWPC, en presencia de 1 a 20 μM de ácido fólico (AF), en buffer fosfato pH 7. Las mezclas se dispusieron en filtros de centrífuga (MWCO= 10 KDa) y se centrifugaron a 5000xg por 15 min a 20 °C. Se determinó la concentración de AF libre en el filtrado a partir de la absorbancia a 280 nm, de una alícuota diluida con DMSO 50%. Luego se calculó la eficiencia de atrapamiento (EA) como la cantidad de AF atrapado respecto de la concentración de AF inicial, y la capacidad de carga de las proteínas (CC) en términos de mg de AF/ g de BWPC. En presencia de 5 μM de BWPC, el atrapamiento de AF resultó proporcional a la cantidad de vitamina en la mezcla inicial. La cantidad de AF retenido aumentó gradualmente en el rango de concentraciones estudiado, indicando que la proteína mantuvo la capacidad de atrapamiento sin evidenciar saturación. Los valores de EA variaron entre 63,4 y 22,3%, resultando menores para mayores concentraciones de AF, lo cual indicó que el aumento en la cantidad atrapada no fue proporcional al aumento en la concentración inicial. Para estos sistemas, la CC aumentó continuamente alcanzando valores de 0.15 mg AF/ g BWPC b.s. Al duplicar la concentración de proteína, el atrapamiento de AF mantuvo la tendencia respecto de la concentración inicial. No obstante, los valores de EA y CC resultaron menores que para 5 μM de BWPC en todo el rango de concentraciones de AF, siendo esto más evidente a mayores valores de AF. El hecho de que una mayor concentración de proteínas retenga menor cantidad de AF se verificó al evaluar los sistemas en mezclas con 150 μM de BWPC. Para este caso, el AF inicial se recuperó en su totalidad en el filtrado, indicando que no hubo ningún tipo de atrapamiento. Esto podría indicar una prevalencia de interacciones proteína-proteína reducen la afinidad por el AF. Los resultados obtenidos permiten considerar que las proteínas de suero bubalino son capaces de atrapar AF, sin embargo, la capacidad de atrapamiento está condicionada por la concentración de proteína y la concentración de AF. Los resultados alientan a continuar la búsqueda de una relación proteína:vitamina que optimice la eficiencia de atrapamiento.