Preservación de un batido mixto de frutas y verduras: aplicación de un diseño factorial para la optimización del tratamiento con ultrasonido

CASCO, MA; JAGUS RJ; FERNANDEZ MV; AGUERO, MARIA VICTORIA

Congreso; 5to Congreso Argentino de Ingeniería; 2021

El efecto de tecnologías no térmicas, como el ultrasonido, en matrices complejas como los batidos mixtos de frutas y verduras constituye un área de vacancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de las variables de proceso: amplitud y tiempo de tratamiento, sobre los principales factores de deterioro y algunos compuestos de interés en un batido mixto de frutas y verduras. Se aplicó un diseño factorial con tres niveles de tiempo (2,4 y 8 min) y dos de amplitud (30 y 70%). Se evaluó el impacto del tratamiento sobre el pH, sólidos solubles totales, betacianinas y betaxantinas, actividad de polifenoloxidasa y peroxidasa y los recuentos de bacterias mesófilas, enterobacterias y mohos y levaduras. Los tratamientos 30%+2min y 30%+4min lograron las mayores reducciones (~30%) en polifenoloxidasa, mientras que el tratamiento 70%+4min logró la mayor reducción de peroxidasa (~70%). Los tratamientos más intensos lograron las mayores reducciones microbianas, si bien las mismas fueron ≤ 1 log. Mientras el pH (4,13 ± 0,03) y los sólidos solubles totales (11,89 ± 0,21) no se vieron afectados por el tratamiento, se observaron aumentos significativos de betacianinas y betaxantinas en todos los casos, destacándose los tratamientos de mayor potencia y tiempo, con aumentos ≥70% para betacianinas y >100% para betaxantinas. Se concluyó que el tratamiento 70%+4min presentó la mejor performance considerándose el más adecuado para preservar la calidad integral del producto, siendo necesario combinar con otra tecnología para mejorar el control microbiano.