Efecto de los antimicrobianos naturales nisina, natamicina y aceite esencial de orégano sobre la calidad microbiológica de un mix de vegetales de hoja

PÉREZ, PF; AGÜERO MV; JAGUS RJ; FERNANDEZ MV

Congreso; 5to Congreso Argentino de Ingeniería; 2021

La calidad microbiológica de hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas (HRMP) puede mejorarse utilizando antimicrobianos naturales (AN). El objetivo fue evaluar el efecto de AN, solos y combinados, sobre la microflora nativa (MN) y microorganismos contaminantes de HRMP. Se prepararon las muestras (hojas de remolacha: 25%, rúcula: 25% y lechuga morada: 50%, lavadas, desinfectadas y cortadas) y antes del sellado del envase se agregaron: Nisina y Natamicina (NiNa, 500UI/ml y 200ppm respectivamente), aceite esencial de orégano (AEO, 600ppm) y sus combinaciones (NiNaAEO). Muestras sin AN fueron el control (C). Se almacenaron en refrigeración y periódicamente se evaluaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas como indicador de MN. En paralelo, se evaluó su efectividad frente a Escherichia coli y Listeria innocua, siguiendo sus recuentos en muestras inoculadas. Los tratamientos NiNa y AEO no mostraron efectos significativos sobre la MN, con comportamiento similar a C. Sin embargo, NiNaAEO presentó reducciones de 0,87 y 1,07 log(UFC/ml) respecto a C, al día 0 y 5 de almacenamiento, respectivamente. Frente a E. coli, NiNaAEO produjo la mayor reducción inicial (1,72 ciclos log), mientras que a los 5 días, las reducciones fueron de 0,65, 1,93 y 1,61 para NiNa, AEO y NiNaAEO respectivamente. Finalmente, todas las muestras tratadas con Ni presentaron reducciones de L. Innocua de ~3 log respecto a C durante todo el almacenamiento, mostrando mejor desempeño el tratamiento combinado. Se concluye que aplicar estos AN permite lograr recuentos por debajo del límite de aceptabilidad (7 log(UFC/ml)) durante 5 días, presentando potencial para el control de contaminantes.