Efecto del tratamiento de ultrasonido combinado con antimicrobianos naturales sobre la calidad integral de un batido mixto de frutas y verduras

CASCO, MA; JAGUS RJ; AGÜERO MV; FERNANDEZ MV

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha.; 2021

Las bebidas naturales a base de frutas y verduras (F&V), sin pasteurizar y sin conservantes químicos se encuentran en auge a nivel local y global. Sin embargo, su corta vida útil (7-10 días) limita su comercialización. Su tratamiento con tecnologías no térmicas y/o conservantes naturales constituye una solución que respeta su característica de producto natural. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con ultrasonido (US) en combinación con antimicrobianos naturales sobre la calidad integral de un batido de F&V. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja (59 %), zanahoria (15 %), manzana verde (15 %), hoja (6 %) y tallo (5 %) de remolacha. Se separó una porción del batido sin tratar (C) y el resto se trató con US (70 % amplitud, 4 min, 25 ºC), reservándose muestras de este tratamiento (US), mientras que otros lotes fueron dosificados con nisina 250 UI/mL (US+Ni), té verde 0,2% (US+Té) o natamicina 100 ppm (US+Na). Las muestras se envasaron y almacenaron a 5±1 ºC durante 28 días, evaluándose periódicamente SST, pH, recuentos de bacterias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L), polifenoles totales (TPC), betacianinas (Bc), betaxantinas (Bx) y capacidad antioxidante (DPPH y FRAP). Los indicadores pH (4,2±0,1) y SST (10,8±0,1 ºBrix), no presentaron diferencias relevantes entre tratamientos ni con el tiempo de almacenamiento. Los recuentos iniciales de BAM, EB y M&L en C fueron de 4,4±0,1, 4,1±0,2 y 3,4±0,1 log UFC/mL, respectivamente. Los tratamientos combinados prolongaron la vida útil (límite aceptable BAM y M&L= 6 log UFC/mL) una semana con US+Té y al menos dos semanas con US+Ni y US+Na, respecto del control. Los valores de TPC, DPPH y FRAP en muestras control a día 0 fueron 59,7±0,6 mgAG/100g, 248,3±4,8 µtrolox/100g, 319,4±2,6 µtrolox/100g, respectivamente. Todas las muestras tratadas con US presentaron aumentos de ~10 % de TPC, no reflejándose en la capacidad antioxidante. US+Té se diferenció estadísticamente del resto, presentando inicialmente valores de TPC, DPPH y FRAP 11, 14 y 12 veces mayores que C, respectivamente. El día 28 se observaron reducciones de ~35, ~70 y ~50 % respecto de los valores iniciales para todos los tratamientos, excepto para US+Té que fueron de 50, 40 y 30 %. Las muestras tratadas con US presentaron aumentos de ~55 % de Bc y ~70 % de Bx. Al día 28 se observaron pérdidas de ~20 % para Bc, excepto para US+Té que mantuvo su valor, mientras que para Bx se observaron aumentos (10-30 %) en todos los casos. Los resultados demuestran que el tratamiento de los batidos con ultrasonido y antimicrobianos naturales podría prolongar al menos 2 semanas su vida útil, mejorando paralelamente su calidad nutritiva.