Evaluación de la actividad antimicrobiana de un extracto de hojas de remolacha frente a microorganismos de interés en la industria alimentaria

BENGARDINO, MB; AGUERO, MARIA VICTORIA; JAGUS RJ; FERNANDEZ MARÍA VERÓNICA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

En Argentina las hojas de remolacha (HR) constituyen un subproducto de desecho que ha demostrado ser rico en compuestos bioactivos. En estudios previos se optimizó el proceso de extracción de sus polifenoles totales para la obtención de un extracto con diversas funcionalidades. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de este extracto frente a diversos microorganismos de interés en la industria alimentaria. Se preparó el extracto con las condiciones previamente optimizadas (%EtOH: 80, T:80ºC, t:40 min, r:1/50) y un cultivo mixto de Listeria innocua ATCC33090, Escherichia coli ATCC8739 y Saccharomyces cerevisiae CBC1171. Se prepararon sistemas conteniendo 50% de caldo TSYE doble concentrado, 25% de extracto de HR (E) en muestras tratadas o solución de agua estéril:EtOH 20:80 en muestras control (C), completándose el resto del volumen con agua estéril. Se evaluaron sistemas a pH normal (7) y a pH reducido (3,7) por adición de HCl 0,5N. Todos los sistemas (E7, C7, E3,7 y C3,7) se inocularon con una carga microbiana de aproximadamente 7 logUFC/mL y se evaluaron sus recuentos durante 144hs de almacenamiento a 15ºC. En el caso de Listeria, las muestras partieron de recuentos entre 6,7-7,0 logUFC/mL, destacándose E3,7 que presentó una reducción inicial de 1 log. Entre las 6 y 48hs de almacenamiento se observaron diferencias de 1-2 log entre muestras tratadas y control, independientemente del pH del sistema. Al final del almacenamiento, las muestras E7 y C7 alcanzaron valores de 11,0 logUFC/mL mientras que C3,7 y E3,7 de 6,4 y 5,0 log, respectivamente. En el caso de E. coli, las muestras control presentaron recuentos iniciales de 6,3-6,6 logUFC/mL mientras que las tratadas de 5,8 logUFC/mL en ambos pHs. Las muestras E7 y C7 presentaron diferencias entre 1 y 2 log entre las 24 y 48 hs, llegando luego ambas a valores alrededor de 12,0 logUFC/mL al final del mismo. Los recuentos en las muestras C3,7 y E3,7 se mantuvieron estables durante todo el almacenamiento, presentando entre ellas una diferencia de 1 log, siendo E3,7 la de mejor performance con un recuento final de 5,3 logUFC/mL. Con relación a Saccharomyces, las muestras control partieron de recuentos de 5,5 logUFC/mL y las tratadas de 4,8 logUFC/mL. Las muestras E7 y C7 presentaron un crecimiento acotado manteniéndose por debajo de 7 log durante todo el almacenamiento, mostrando siempre E7 recuentos menores. La muestra C3,7 aumentó sus recuentos durante el almacenamiento, llegando a 9 log al final del mismo, E3,7 se mantuvo en todo momento entre 1 y 3 log por debajo del control. Los resultados indicaron que el extracto de HR optimizado tendría potencial para ser utilizado como antimicrobiano frente a un amplio rango de microorganismos, siendo especialmente prometedor para su uso en alimentos de bajo pH.