Efecto del material de empaque sobre la estabilidad de hojas de remolacha mínimamente procesadas envasadas en atmósferas modificadas.

FERNANDEZ MARÍA VERÓNICA; JAGUS RJ; AGUERO, MARIA VICTORIA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El envasado en atmósferas modificadas (AM) de un producto vegetal es un proceso dinámico donde el envase sellado interactúa con el producto logrando una atmósfera interna de equilibrio que reducirá la velocidad de respiración, siendo éste uno de los métodos más efectivos para extender la vida útil de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del material de empaque utilizado para el envasado en AM sobre la calidad de hojas de remolacha mínimamente procesadas. Se evaluaron tres materiales provistos por la empresa CRYOVAC con diferentes tasas de transmisión de oxígeno (TTO), uno de alta (Poliolefina-PD960), uno de media (BE-coextrudada) y uno de baja (P7330-Coextrudado). A su vez se evaluaron dos condiciones de almacenamiento: con modificación de la atmósfera inicial (MAI: 5%O2, 10%CO2, 85%N2) o sin MAI (Control). Para cada tratamiento se evaluaron parámetros de calidad fisicoquímica: humedad, concentración de O2 y CO2, pH y sólidos solubles totales (SST); microbiológica: recuento de bacterias aerobias mesófilas (PCA-37ºC, 24hs), enterobacterias (McConkey-37ºC, 24hs) y mohos y levaduras (YGC-27ºC,48hs); nutricional: capacidad antioxidante (CA), polifenoles totales (PT), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx), contenido de clorofila total y carotenos (CT y C); durante 8 días de almacenamiento a 12ºC. Para cada material de empaque, la atmósfera de equilibrio alcanzada fue la misma con o sin MAI, aunque con MAI este equilibrio se alcanzó antes. Con el material de media y alta TTO se lograron atmósferas adecuadas (O21-2%) mientras que con el material de baja se llegó a condiciones de anoxia. No se observaron diferencias significativas de pH y humedad entre los distintos tratamientos. Los SST en general disminuyeron durante el almacenamiento, excepto en el caso del material de alta TTO con MAI que se mantuvo estable, lo que podría indicar una disminución de los procesos de deterioro con este tratamiento. El envasado en atmósferas modificadas no resultó efectivo para el control de la microflora nativa del producto bajo ninguna de las condiciones evaluadas. Con relación a la calidad nutricional, el material de alta TTO con MAI fue el más eficaz en la preservación de compuestos bioactivos (PT, Bc, Bx, C y CT) con retenciones entre 65-99% mientras que el material de baja TTO con MAI presentó las retenciones más bajas (20-60%). Sin embargo, no hubo diferencias significativas de CA entre los distintos tratamientos. Considerando estos resultados se seleccionó el material de alta TTO para futuros ensayos, dado que las atmósferas por si solas presentaron una buena performance en relación con la calidad fisicoquímica y nutricional, pero no con la microbiológica éstos podrían enfocarse en la combinación de esta tecnología con otras orientadas a la mejora de la calidad microbiológica.