Estabilidad a temperatura ambiente de un batido vegetal tratado con altas presiones hidrostáticas

DENOYA, GI; FERNANDEZ MV; SANOW, LC; AGÜERO MV; JAGUS RJ; VAUDAGNA, SR

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

En el marco del estudio de optimización del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) de un batido vegetal (BV) para minimizar los factores de deterioro y maximizar los atributos de calidad, y considerando que lograr su estabilidad a temperatura ambiente reduciría marcadamente los costos de transporte y comercialización, el objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y nutricional de un BV tratado con APH durante su almacenamiento a 25ºC. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja(59%), zanahoria(15%), manzana verde(15%), hoja(6%) y tallo(5%) de remolacha y se envasaron en botellas plásticas: la mitad fue tratada con APH (630 MPa, 6 min, 20ºC) mientras que el resto se reservó como control. Durante 28 días de almacenamiento a 25ºC se evaluaron su calidad microbiológica (bacterias aerobias mesófilas (BAM), mohos y levaduras (M&L)), fisicoquímica (pH, sólidos solubles (SST), parámetros cromáticos), actividad enzimática (pectinmetilesterasa-PME, peroxidasa-POD, polifenoloxidasa-PPO), calidad nutricional (capacidad antioxidante-CA, polifenoles totales-PT, betacianinas-Bc, betaxantinas-Bx). Las muestras control (5,5±0,3logUFC/g de BAM y 2,8±0,3logUFC/g de M&L) presentaron en las primeras horas de almacenamiento un aumento significativo en los recuentos microbiológicos, con signos de fermentación y descomposición, impidiendo continuar con su estudio. En las muestras tratadas, los recuentos se mantuvieron por debajo del límite de detección (