Tratamiento de un batido mixto de frutas y hortalizas con altas presiones hidrostáticas: optimización de los parámetros de proceso. Innova. 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos

FERNANDEZ MV; DENOYA, GI; SANOW, LC; BELLO, F; AGÜERO MV; JAGUS RJ; VAUDAGNA, SR

Montevideo

Simposio; 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos.; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay y Latitud Fundación LATU

Los batidos de frutas y hortalizas (F&H) son frescos, saludables, prácticos y están listos para beber, cumpliendo así las demandas actuales de un grupo importante de la población. Sin embargo, tienen una vida útil corta y los métodos tradicionales aplicados para su preservación generan pérdidas de nutrientes y de sus características sensoriales. El objetivo de este estudio fue optimizar el tiempo (1-9 min) y el nivel de presión (350-650 MPa) del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) para la preservación de un batido de F&H. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño Doehlert y la función de deseabilidad para optimizar simultáneamente los atributos de calidad que ajustaron al modelo cuadrático (R2> 0.8). Se buscó maximizar el contenido de betacianinas (Bc), capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) y tono del color (ºh) en el sistema CIE L*C*h° y minimizar la actividad de enzimas de deterioro (PME, POD y PPO). Los resultados de la optimización indicaron que el tratamiento óptimo corresponde a una presión de 628 MPa y un tiempo de 6,5 min. Los modelos ajustados predijeron que estas condiciones de tratamiento conducen a reducciones de un 85%, 45% y 10% en las actividades de PME, POD y PPO, y aumentos de un 75% y 5% en los valores de FRAP y DPPH, respectivamente, logrando mantener el contenido de Bc y el color del batido. Estos resultados fueron validados, encontrándose errores relativos menores al 5% entre las respuestas predichas y las observadas. Los resultados obtenidos demuestran que APH es una tecnología prometedora para la preservación de los batidos de F&H ya que logra inactivar significativamente enzimas de deterioro y mantener o mejorar características sensoriales y nutricionales. Los próximos ensayos se enfocarán en la evaluación del impacto del tratamiento en la vida útil del producto.